le tenere dolcezze di resy

Dopo aver studiato un pò i dolci brasiliani per l'Abbecedario culinario mondiale sono giunta alla conclusione che in quasi tutti sono presenti cocco e latte condensato.
Per chi come me ama sia il cocco che il latte condensato niente di meglio (da piccola svuotavo in un batter d'occhio i tubetti di latte condensato di una nota marca spremendoli direttamente in bocca), ........ma per chi soffrisse di intolleranza al lattosio?
Domenica scorsa dovevo fare un dolce proprio per un'intollerante al lattosio e benché avessi trovato un dolce brasiliano con cocco ed ananas che mi piaceva molto, la presenza di latte condensato mi aveva dissuasa. Poi però ho trovato una ricetta in cui non era previsto il latte condensato ed anche se chiaramente non avrei avuto la cremina morbida che caratterizza la ricetta scartata ho voluto comunque provare.
Debbo dire che anche questa versione del bolo de coco e abacaxi (dolce di cocco e ananas) è molto buona, ottima per accompagnare una buona tazza di caffè o tè o una cioccolata calda, ma ottima anche per la merenda dei bambini.

Ingredienti (per una teglia da 18 x 27 cm):

Per la pasta base

4 uova
200 gr di zucchero semolato
40 gr di burro (per gli intolleranti sostituire con margarina)
495 gr di farina 00
9 gr di lievito vanigliato

Per il ripieno

1 lattina di ananas sciroppata
400 gr di zucchero semolato
150 gr di cocco disidratato
3 uova

Per guarnire

zucchero a velo
cannella in polvere

Per il procedimento le foto questa volta sono poche perché è tutto molto semplice.

Iniziamo a preparare il ripieno.

In una ciotola versiamo l'ananas frullato e lo sciroppo d'ananas, il cocco disidratato, lo zucchero e le 3 uova intere, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Teniamo da parte.

Passiamo ora a preparare la pasta base montando con le fruste le uova intere con lo zucchero, aggiungiamo quindi il burro fuso (io margarina) ormai freddo e la farina mescolata con il lievito.

Risulterà un impasto molto denso.

Una metà la stenderemo con le mani direttamente nella teglia foderata di carta da forno.

Verseremo quindi il ripieno preparato precedentemente.

Poi disporremo sopra la seconda metà di impasto. Mi raccomando, stendetelo prima tra 2 fogli di carta da forno leggermente infarinati, io non l'ho fatto ed ho avuto problemi perché troppo denso per distribuirlo.

Poniamo in forno già caldo a 180° fino a che lo strato superiore d'impasto non sarà ben cotto. Facciamo la prova stecchino e lasciamo raffreddare fuori dal forno.

Spolveriamo con abbondante zucchero a velo a cui avremo aggiunto un cucchiaino di cannella in polvere.

Taglieremo dei quadrotti prima di servire.

Anche questa ricetta è destinata al blog di Rosa Maria"Torte e dintorni" che ospita le ricette brasiliane per l'Abbecedario.

Questo dolce l'ho realizzato a dicembre quasi per caso per il compleanno della più piccola dei miei figli.
Cercavo la ricetta per la torta Raffaello che vorrebbe ricordare il famoso bonbon al cocco che a mia figlia piace tanto (anche a me, ahimé !! ^-^ ) e cliccando su "immagini correlate" mi sono imbattuta in una torta che aveva l'aspetto della torta Raffaello ma che era brasiliana e si chiamava "Bolo beijinho".
Torta "bacio"?? Ma da noi il bacio è di cioccolato al latte con nocciole..........!?
Non ci ho pensato su nemmeno un secondo, dopo 2 settimane saremmo andati in Brasile con l'Abbecedario culinario mondiale, perché non provarla e contemporaneamente creare anche un dolce per la raccolta??
Ho effettuato solo due aggiunte nella crema per la farcitura che vi indicherò in fase di passo passo.
Mancano le foto della preparazione della crema e della bagna, ma quando ho preso la macchinetta fotografica per farle la batteria era scarica. Spero che la sola spiegazione sia sufficiente.

Ingredienti (per una teglia da 22 cm di diametro):

Per la base

Utilizzate pure la ricetta dell'ECCELLENTE ALTERNATIVA AL PAN DI SPAGNA, la base che usano in Brasile non prevede il burro e utilizza solo farina ma come lavorazione e risultato sono simili.

3 uova a temperatura ambiente
120 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
scorza di limone grattugiata o qualche goccia di aroma limone in fialetta
75 gr di farina 00
50 gr amido di mais
1/2 bustina di lievito per dolci
50 gr di burro sciolto
un pizzico di sale

Per la farcitura

395 gr di latte condensato (equivalente ad 1 lata)
150 gr di cocco disidratato
1 cucchiaio di margarina
250 gr di crema di latte (nella ricetta originale 200 gr equivalente ad 1 lata)
500 gr di mascarpone (nella ricetta originale non c'è)
200 gr di cioccolato bianco (nella ricetta originale non c'é)

Per la bagna

240 ml di latte
240 ml di latte di cocco
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di cocco disidratato
un pò di rum bianco a piacere

Per la copertura

300 ml di crema di latte
3 cucciai di zucchero semolato
cocco disidratato

Iniziamo a preparare la base con l'ECCELLENTE ALTERNATIVA AL PAN DI SPAGNA di cui potete seguire il passo passo QUI.

Mentre la base si raffredda prepariamo la bagna.

Mettiamo tutti gli ingredienti in una casseruola tranne il rum. Portiamo a bollore e dopo alcuni minuti spegniamo. Una volta raffreddato lo sciroppo aggiungiamo il rum.

Prepariamo ora la farcitura.

Mettiamo in una casseruola dal fondo spesso il latte condensato con il cocco disidratato e la margarina ed a fuoco basso facciamo rapprendere girando continuamente.

Travasiamo la crema in una grande ciotola lasciandone circa 11 cucchiaiate nella casseruola e facciamo addensare ancora. Versiamo questa crema ancora più densa su una superficie oleata e facciamo raffreddare. Ci servirà in seguito per creare le palline per la decorazione.

Alla crema meno densa ormai tiepida aggiungiamo il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria e il mascarpone. Mescoliamo molto bene e per ultima aggiungiamo delicatamente la crema di latte montata con le fruste.

Tagliamo la base in 3 dischi. Poniamo il primo disco all'interno di un cerchio apribile foderato di pellicola trasparente e di una fascia di acetato.

Bagniamo il disco con lo sciroppo ormai freddo, vi versiamo parte della crema e facciamo lo stesso con l'altro disco lasciando da parte un pò della crema che servirà a coprire in seguito l'ultimo disco che per il momento bagniamo soltanto con lo sciroppo.

Chiudiamo tutto con la pellicola e mettiamo il dolce in frigorifero per tutta la notte a compattarsi.

Con la crema più densa che avevamo fatto raffreddare su una superficie oleata formiamo otto palline che rotoleremo nel cocco disidratato e poniamo in frigorifero.

Il giorno dopo togliamo la torta dal cerchio liberandola dalla fascia di acetato e dalla pellicola.
Ricopriamo la parte superiore della torta con la crema che avevamo lasciato da parte e rivestiamo tutta la torta con la crema di latte montata con lo zucchero.
Cospargiamo tutta la torta di cocco disidratato e poggiamo le palline rivestire di cocco su dei ciuffi di panna montata.

In Brasile guarniscono queste palline con chiodi di garofano, ma a mia figlia non piace il loro profumo quindi le ho decorate con mandorle spellate.

Si tratta di una torta perfetta per un'occasione speciale, esteticamente bella e squisitamente profumata di cocco!!

Anche questa ricetta si unisce alle altre che per il Brasile sono ospitate da Rosa Maria nel suo blog "Torte e dintorni".
Ciao, alla prossima ricetta!! ^-^

Chi mi conosce anche solo un pò ormai sa che adoro il cibo di strada
e che penso sia il modo migliore per conoscere un paese.
E' un concentrato di storia perché ci racconta se è stato portato da lontano attraverso il contatto con altri popoli, di geografia perché i prodotti con cui viene preparato normalmente sono di produzione locale, ma soprattutto ci racconta i gusti ed il carattere della popolazione che lo mangia.
E nel cibo di strada brasiliano, anche se non ricchissimo come quello di altri paesi, ci sono il colore, il sapore, l'allegria e la solarità del suo popolo.

Questo fagottino di pasta fritto è un tipico cibo di strada brasiliano, uno snack salato (salgado) venduto nei chioschi per la strada o in negozietti chiamati "pastelarias".

Può avere vari ripieni: carne macinata, pollo, mozzarella, formaggio cremoso (il catupiry, inventato da una coppia di immigrati italiani), gamberetti, baccalà o formaggio e manioca. Ultimamente va di moda anche il gusto pizza, ma è possibile avere anche un ripieno vegetariano. Possono avere diverse forme e dimensioni, piccoli utilizzati come antipasto o grandi anche 30 cm che possono costituire un pasto vero e proprio.

Ne esiste anche la variante dolce con goiabada e queijo de minas o con banana e cannella o con cioccolato.

Non è chiara la loro origine. Potrebbero avere come antenati i samosas indiani portati dai portoghesi, oppure i wonton cinesi rivisitati e venduti dagli immigrati giapponesi nei mercati settimanali brasiliani. C'è anche chi rivendica origini italiane per questi fagottini che in effetti ricordano i nostri "calzoni".

Quale che sia la loro origine posso dire che sono leggerissimi, non assorbono affatto l'olio della frittura e fra i tanti ripieni sicuramente troveremo quello da usare che più ci piace.

Ingredienti:

Per la pasta

250 gr di farina
118 ml di acqua calda
1 uovo
2 cucchiai d'olio
1 cucchiaino da tè di sale
1/2 cucchiaio di rum bianco
1 cucchiaino da tè di lievito istantaneo per torte salate

Per il ripieno del pastel

- de queijo

mozzarella
origano

- de carne moída

carne bovina macinata
cipolla e aglio
prezzemolo ed erba cipollina
olive denocciolate
burro
uova sode

- de queijo e presunto

mozzarella
prosciutto cotto
pomodori (facoltativi)
origano

- sabor pizza

mozzarella
pomodori
olive
origano
olio d'oliva
sale e pepe

Iniziamo a preparare la pasta amalgamando bene tutti gli ingredienti e se dovesse risultare troppo morbida aggiungere un pochino di farina in più, formare una palla e lasciare riposare coperta

per 30 minuti.

PREPARIAMO I RIPIENI.

Per il "pastel de queijo" tritiamo la mozzarella e la condiamo con l'origano.

Per il "pastel de queijo e presunto" tritiamo la mozzarella ed il prosciutto cotto, aggiungiamo qualche pezzetto di pomodoro e condiamo con origano.

Per il "pastel sabor pizza" mescoliamo mozzarella e pomodoro a cubetti con olive ed origano, condiamo con un goccio d'olio, sale e pepe.

Per il "pastel de carne moída" in un pò di burro facciamo rosolare cipolla ed aglio, aggiungiamo la carne macinata, saliamo pepiamo e facciamo cuocere 10 minuti. Aggiungiamo erba cipollina, olive tritate e uova sode sminuzzate.

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Riprendiamo la pasta e sul piano di lavoro infarinato la stendiamo con il mattarello più sottile possibile.
Tagliamo la pasta nella forma che desideriamo, rettangolo o cerchio, bagniamo i bordi con un pò d'acqua.

Disponiamo un cucchiaino di ripieno e richiudiamo bene con i rebbi della forchetta o con l'apposito stampino.

Friggiamo in olio caldo girando in continuazione i pastéis per evitare che si gonfino troppo sul lato non immerso nell'olio e si spacchino.

Facciamo scolare su un foglio di carta assorbente e serviamo caldi.

Sono deliziosi, leggeri ed asciutti, se ne possono mangiare in quantità.

Io ho provato solo 4 ripieni, a voi provare anche gli altri, magari con tutte verdure ed anche quelli dolci.

Questa ricetta è destinata alla raccolta dell'Abbecedario culinario mondiale che per il Brasile è ospitata da Rosa Maria di "Torte e dintorni".

Questo dolce è tipico della regione di Pernambuco, a Nord-Est del Brasile.

Inizialmente abitata da tribù indigene di Tupi-Guarani nel XVI° secolo la regione venne colonizzata dai Portoghesi.

Questo dolce ha avuto origine proprio da un dolce portoghese, il

"colchão de noiva", a cui in Brasile hanno sostituito il ripieno di mandorle (che non erano reperibili sul territorio) con la goiabada (confettura fatta con guava, zucchero ed acqua), mentre la pasta è diventata sempre più sottile ed arrotolata.

Era tradizione offrire una fetta di bolo de rolo agli ospiti importanti e nel 1980, in occasione di una sua visita a Recife, anche Papa Giovanni Paolo II lo ha gustato.

Inizialmente questo dolce era riservato ai signori degli zuccherifici dove veniva lavorata la canna da zucchero, poi ai governatori di Pernambuco e solo in seguito divenne popolare.

Dal 2007 con una legge è stato riconosciuto "patrimonio immateriale di Pernambuco".

Gli ingredienti della pasta biscotto sono pochissimi, zucchero, uova, burro e farina, e nella versione al cioccolato il cacao in polvere.

La farcitura tradizionale è quella di goiabadaresa più liquida con l'aggiunta di acqua, ma ne fanno anche con doce de leite, al gusto beijinho, al caffè, all'ananas,alle prugne (ameixas), al cioccolato al latte.

La vera difficoltà consiste nel fare i vari strati con cui si forma il rotolo sottili e cotti al punto giusto perché non si spezzino.

Per questo primo tentativo l'ho voluto farcire con una ganache al cioccolato al latte.

Ingredienti:

Per la pasta biscotto

250 gr di margarina
250 gr di zucchero semolato passato al mixer
250 gr di farina
5 uova

Per la farcitura alla cioccolata

150 gr di cioccolato al latte
150 gr di crema di latte

Per prima cosa iniziamo a preparare la ganache al cioccolato al latte.
Poniamo sul fuoco la crema di latte e quando arriva a bollore togliamo dal fuoco ed aggiungiamo la cioccolata al latte. Una volta sciolta mescoliamo con un cucchiaio di legno per far amalgamare e lasciamo raffreddare.

Passiamo poi a preparare la pasta biscotto montando con le fruste la margarina a temperatura ambiente con lo zucchero semolato (reso più fine con il mixer), quando il composto è ben montato aggiungiamo un tuorlo per volta e poi la farina poca per volta sempre con le fruste.

Per ultime aggiungiamo gli albumi montati a neve ferma in più riprese mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto.

Tagliamo ora dei fogli di carta da forno poco più grandi del fondo di una teglia possibilmente dai bordi bassi per lavorare meglio.

Li spennelliamo con della margarina fusa e versiamo circa 6 cucchiaiate abbondanti d'impasto che poi spargeremo per bene con una spatola perché lo strato d'impasto dovrà essere di pochi millimetri.

Facciamo cuocere in forno già caldo a 180° per circa 10 minuti, controllando che comunque la superficie della pasta biscotto sia asciutta ma non si coloriscano i bordi.

Estraiamo il foglio di carta da forno dalla teglia e spargiamo in modo uniforme sulla superficie della pasta biscotto un velo di ganache al cioccolato.

Con l'aiuto della carta da forno arrotoleremo la pasta biscotto ben stretta e lasceremo chiuso il rotolo nella stessa carta mentre continuiamo con la cottura del secondo strato di pasta biscotto.

Quando anche sul secondo strato cotto di pasta biscotto abbiamo spalmato la ganache facciamo combaciare la fine del rotolo con l'inizio del secondo strato di pasta e continuiamo ad avvolgere.

Quando avremo finito di avvolgere tutti gli strati di pasta spalmati di ganache chiudiamo il rotolo nella carta da forno e lo facciamo riposare in frigorifero per farlo raffreddare.

Una volta freddo e ben compattato lo cospargiamo uniformemente di zucchero a velo.

Per servirlo taglieremo delle fette sottili.

Possiamo anche avvolgere il bolo de rolo in una carta trasparente o da regalo, legare l'incarto a caramella e sarà un dolcissimo regalo.

Come dono di Natale se ne possono fare anche di piccoli ed utilizzare un incarto natalizio.

Oppure fare sempre dei piccoli rotoli, tagliarli a fette spesse un dito, immergerle nel cioccolato fuso a vostra scelta, farle asciugare su un vassoio ghacciato e quindi incartarle una ad una come bonbons. Chiuderle in una scatola trasparente ed il vostro

"dolce pensiero"è pronto.

Tenete presente che in Brasile il bolo de rolo viene utilizzato anche come wedding cake e come bomboniera in un formato molto piccolo debitamente incartati.

Anche questa ricetta partecipa alla raccolta dell'Abbecedario culinario mondiale che per il Brasile è ospitata da Rosa Maria di "Torte e dintorni".

A presto!! ^-^

Da domenica scorsa siamo entrati nel periodo del Carnevale e visitando il Brasile con il gruppo dell'Abbecedario culinario mondiale non ho potuto fare a meno di cercare se anche nel paese del Carnevale più colorato e festoso del mondo ci fosse un dolce tipico.
Non è stato facile ma alla fine l'ho trovato, sono i Filhós de carnaval, delle piccole bombe di Carnevale particolarmente popolari nel Nord-Est del Brasile che vengono servite in una coppa avvolte da uno sciroppo e guarnite con limone.
Inizialmente avevo qualche perplessità, ma una volta assaggiate sono rimasta estasiata.
Come idea potrebbero ricordare vagamente gli struffoli napoletani o gli strufoli umbri che sono irrorati di miele, ma la loro morbidezza li rende più simili a delle castagnole.

Ingredienti:

Per l'impasto

150 ml di acqua
225 ml di latte
1 cucchiaio di burro
un pizzico di sale
330 gr di farina
1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
3 uova

Per lo sciroppo

450 ml di acqua
300 gr di zucchero
un pezzetto di stecca di cannella
3 chiodi di garofano
il succo di 3 limoni
2 cucchiai di essenza di vaniglia
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata

Per guarnire

fette di limone

Iniziamo a preparare l'impasto.

Mettiamo in una casseruola l'acqua, il latte, il burro ed il sale e portiamo ad ebollizione.

Tolta la casseruola dal fuoco aggiungiamo la farina mista al lievito e con un cucchiaio amalgamiamo il tutto fino a che non si forma una palla d'impasto che si stacca completamente dalle pareti.

Lasciamo raffreddare un pò l'impasto quindi aggiungiamo un tuorlo per volta mescolando bene con un cucchiaio di legno ed aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito dall'impasto. In sostanza lavoriamo come per la pasta choux o pasta bignè.

Montiamo i 3 albumi a neve e li aggiungiamo pochi per volta all'impasto cercando di mescolare dal basso verso l'alto.

Versiamo l'impasto in un contenitore chiuso e mettiamo in frigorifero a riposare per 1 ora.

Mentre l'impasto riposa nel frigorifero passiamo a preparare lo sciroppo mettendo in una casseruola dal fondo spesso l'acqua con lo zucchero, la scorza grattugiata di limone, il pezzetto di stecca di cannella ed i chiodi di garofano.

Portiamo a bollore, aggiungiamo il succo dei 3 limoni e facciamo addensare un poco lo sciroppo.

Fuori dal fuoco aggiungiamo l'essenza di vaniglia e lasciamo da parte lo sciroppo.

Ora riprendiamo l'impasto dal frigorifero e aiutandoci con due cucchiaini versiamo un cucchiaino d'impasto nell'olio caldo e profondo. L'olio non deve essere troppo bollente perché le castagnole debbono poter cuocere lentamente fino all'interno e non metteremo troppe castagnole insieme perché debbono avere lo spazio per girarsi da sole durante la cottura.

Una volta cotte uniformemente le mettiamo a scolare su carta assorbente, poi versiamo lo sciroppo in una ciotola di vetro e vi poniamo le castagnole. Decoriamo con fette di limone.

Ovviamente con questi Filhós de carnaval festeggiamo il Carnevale di Rio di cui qui ci ha parlato in maniera dettagliata Rosa Maria che ospita nel suo blog "Torte e dintorni" le ricette brasiliane.

Alla prossima ricetta!! ^-^

E se fossimo in Brasile con tutta la combriccola dell'Abbecedario culinario mondiale per goderci lo spettacolo unico delle scuole di samba che sfilano per il Carnevale, e se durante la visita ad una delle città avessimo voglia di un salgadinhos, uno di quegli snack salati che rappresentano il cibo di strada brasiliano?
Avremmo solo l'imbarazzo della scelta, ma se tra i vari salgadinhos ci trovassimo davanti degli arancini?? Beh basterebbe addentarne uno per capire che degli arancini hanno solo l'aspetto. Sono le coxinhas (dal portoghese coxa che vuol dire coscia), delle crocchette che possono contenere pollo ma anche verdure come patate, piselli o funghi e possono essere arricchite con formaggio cremoso.
Ma torniamo con i piedi per terra.
Ok, in Brasile ci siamo solo in modo virtuale, non stiamo passeggiando allegramente per una delle sue città ma le coxinhas possiamo provare a cucinarcele da soli.
Così accompagnata dalla musica brasiliana consigliata da Rosa Maria ho preparato la versione più tradizionale di questi stuzzichini, le coxinhas de frango cioè le crocchette di pollo.

Ingredienti (per 16 coxinhas):

Per il ripieno di pollo

300 gr di petto di pollo
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 foglia d'alloro
2 spicchio d'aglio
sale e pepe

Per la pasta

400 ml di brodo di pollo (ricavato dalla cottura del petto)
125 ml di latte
50 gr di burro
250 gr di farina
1 tuorlo d'uovo
sale q.b.

Per la pastella (che può essere sostituita anche da 2 uova battute)

60 gr di farina
100 ml di latte

Per l'impanatura

pangrattato

Iniziamo a preparare il ripieno. Tagliamo il petto di pollo a pezzi,

lo mettiamo in una casseruola con mezza cipolla, la carota a rondelle, la foglia d'alloro ed uno spicchio d'aglio. Saliamo e copriamo con 1/2 litro d'acqua, facciamo quindi cuocere il petto e una volta cotto lo sfilacciamo, tenendo da parte il brodo e la carota ed il sedano cotti.

In una padella facciamo rosolare con un pò d'olio l'altra metà di cipolla e l'altro spicchio d'aglio tritati finemente, aggiungiamo i 2 cucchiai di salsa di pomodoro, regoliamo di sale e pepe e vi aggiungiamo il pollo sfilacciato, la carota ed il sedano, facciamo insaporire il tutto qualche minuto,aggiungiamo anche il prezzemolo e lasciamo da parte.

Prepariamo ora l'impasto che avvolgerà il pollo.
In un tegame dal fondo spesso facciamo sciogliere il burro, aggiungiamo il brodo, il latte, il sale e portiamo ad ebollizione.
Versiamo tutta la farina e mescoliamo energicamente con un cucchiaio di legno fino a che l'impasto non diventa compatto e si stacca dalle pareti del tegame. Togliamo dal fuoco e appena stiepidito aggiungiamo il rosso d'uovo amalgamandolo perfettamente con il cucchiaio di legno e lasciamo raffreddare.

Nel frattempo prepariamo la pastella con il latte e la farina, ma potremmo anche sostituirla con 2 uova battute.

Ora riprendiamo l'impasto ormai freddo, lo suddividiamo in palline da circa 50 gr ciascuna, ogni pallina la schiacciamo leggermente con le dita e poggiandola sul palmo della mano vi adagiamo circa 1 cucchiaino e mezzo di ripieno.

Richiudiamo i lembi dell'impasto dando la tipica forma a goccia.

Passiamo quindi le coxinhas nella pastella e poi nel pangrattato.

Friggiamo in olio profondo fino a doratura, scoliamo su carta assorbente e serviamo calde.

Il disco d'impasto con cui avvolgeremo il ripieno possiamo farlo anche più sottile, io questa prima volta non ho voluto rischiare.

Nell'impasto per il ripieno volendo possiamo aggiungere del formaggio cremoso.

In ogni caso sono veramente deliziose!!

P.S. Ho dimenticato di dirvi che esiste anche la versione dolce delle coxinhas, per gli amanti del cioccolato c'è infatti la coxinha de brigadeiro, con un impasto dolce e come ripieno uno squisito bonbon brigadeiro, roba da leccarsi i baffi!! QUI trovate la ricetta ed il video per realizzarle!!

Anche questa ricetta brasiliana è destinata al blog "Torte e dintorni" di Rosa Maria che ci ospita nella tappa brasiliana dell'Abbecedario culinario mondiale.

A presto!!

Il nostro viaggio alla scoperta delle tradizioni culinarie del Brasile è quasi volto al termine, da lunedì prossimo con tutti gli amici dell'Abbecedario culinario mondiale saremo in Messico, ma prima di lasciare il paese del samba e del mitico Carnevale ho voluto realizzare un dolce da offrire a Rosa Maria di "Torte e dintorni" con cui chiudere la nostra tappa brasiliana prima che la saudade ci prenda.

Questa torta che, a dispetto del nome, non è olandese ma brasiliana

sembra sia stata ideata nel 1991 nella città di Campinas, nello stato di São Paulo, da Silvia Leite che era proprietaria di un

caffè-pasticceria, la "Holandesa & Cia". Silvia Leite aveva dato il nome di "torta Holandesa" a questo nuovo dolce in ricordo del periodo trascorso in Europa dove conobbe una famiglia olandese.

Da allora sono state create molte varianti del ripieno di questa torta, ci sono quelle che prevedono una gran quantità di burro, quelle che usano formaggio cremoso e cioccolata bianca, altre ancora con latte condensato e tuorli d'uovo oltre alla panna montata.

Non saprei dirvi quale sia effettivamente quella più simile all'originale, se mai avrete la fortuna di fare una vacanza in Brasile potrete confrontarla con quella del caffè-pasticceria "Holandesa & Cia" di Campinas oppure acquistare quella confezionata dalla Mr Bey, marchio con cui la "Holandesa & Cia" la commercializza in tutto il paese.

Io questa volta mi sono affidata alla ricetta dello Chef Hamilton Bavutti, ma in seguito potremo anche sperimentare le altre ricette e scegliere quella che ci piace di più.

Ingredienti (per una tortiera da 22 cm di diametro):

Per la base

200 gr di biscotti alla maizena o al latte (io al latte)
120 gr di burro

Per il ripieno

200 gr di cioccolato bianco
150 gr di formaggio cremoso light
400 ml di crema di latte
2 cucchiai di zucchero
1 foglio di gelatina
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la copertura

200 gr di cioccolato fondente o al latte
200 ml di crema di latte

Per la decorazione del bordo

biscotti tondi coperti di cioccolato su un lato
cioccolato bianco fuso

Iniziamo a ridurre in polvere con il frullatore i biscotti al latte e li amalgamiamo con le mani con il burro a temperatura ambiente.

Ci rivestiremo il fondo di una teglia a cerniera rivestito di pellicola trasparente e con il bordo rivestito da una striscia di acetato.

Compattiamo l'impasto di biscotti con un cucchiaio.

Posizioniamo intorno alla teglia i biscotti ricoperti di cioccolato con il lato del cioccolato rivolto verso la striscia di acetato.

Passiamo ora a preparare la crema per il ripieno.

Facciamo sciogliere a bagnomaria o al microonde la cioccolata bianca, vi aggiungiamo il formaggio spalmabile e la crema di latte entrambe a temperatura ambiente e lo zucchero mescolando delicatamente con una frusta.

Per finire aggiungiamo 1 foglio di gelatina ammorbidita precedentemente in acqua per 10 minuti e fatta sciogliere in 1 cucchiaio di crema di latte bollente.

Mescoliamo ancora con la frusta e versiamo sul letto di biscotti.

Riponiamo la torta in frigorifero o in freezer per 20 minuti.

Nel frattempo portiamo a bollore la crema di latte, con un cucchiaio di questa crema bollente facciamo sciogliere mezzo foglio di gelatina ammorbidita prima per 10 minuti in acqua fredda. Lo aggiungiamo alla crema di latte bollente insieme alla cioccolata. Mescoliamo perché diventi una ganache liscia ed appena intiepidita la versiamo sulla torta che rimetteremo in freezer.

La tireremo fuori dal freezer mezz'ora prima di servirla.

Io ho voluto scriverci sopra il nome della torta con cioccolato bianco fuso, non appena la taglio fotografo la fetta che dedico a Rosa Maria per l'ospitalità che ci ha riservata!!

A presto!!

Da lunedì scorso, dopo aver salutato il Brasile, con il gruppo dell'Abbecedario culinario mondiale siamo volati a Guadalajara, ospitati da Lucia di "Torta di rose" che ci ospiterà per la tappa messicana.

Questa ricetta è tipica dello stato di Campeche che fu sede dell'antica civiltà Maya.
Si tratta di polpette cotte in una salsa di pomodoro, rese piccanti con un tipo particolare di peperoncino, il chipotle che è un peperoncino affumicato dal colore grigio-marrone che ricorda molto un mozzicone di sigaro.

Peperoncino chipotle (immagine presa dal web)

L'affumicatura viene effettuata perché questo tipo di peperoncino è carnoso e non riuscirebbe ad essiccarsi al sole.
Ha un sapore di affumicatura ma anche un sapore dolce, con toni di tabacco e cioccolato, sentore di noce del Brasile ed un sottile, profondo e rotondo calore.
Il chipotle viene quasi totalmente consumato all'interno del Messico e quindi ne viene destinata all'esportazione solo una piccolissima parte. E' molto raro trovarne all'estero e purtroppo spesso viene fatto passare per chipotle il peperoncino morita, sempre affumicato ma meno costoso.

Non me ne vorranno quindi i messicani se per questa ricetta anziché
utilizzare finto chipotle ho utilizzato autentico peperoncino calabrese non affumicato ma essiccato al sole.

Ingredienti:

Per le polpette

250 gr di carne di manzo macinata
250 gr di carne di maiale macinata
3 cucchiai di pangrattato
2 uova
1/2 cipolla tritata finemente
1 spicchio d'aglio tritato
1 peperoncino tritato (io ne ho usato solo la punta di un cucchiaino)
2 cucchiai di panna acida (aggiungere a della crema di latte qualche goccia di limone)
prezzemolo tritato
sale e pepe
2 uova sode a cubetti per farcire le polpette

Per la salsa

4 pomodori rossi
una tazza di passata di pomodoro
1/2 cipolla tritata finemente
1 peperone rosso (che io non ho messo)
1 peperoncino tritato (io ne ho messo solo un bel pizzico)
sale e pepe

Preparare le polpette unendo in una ciotola tutti gli ingredienti, amalgamarli bene con le mani, formare piccole polpettine ognuna delle quali farciremo con qualche cubetto di uovo sodo.

In una padella molto capiente far rosolare la cipolla con un pò d'olio e.v.o., aggiungere i pomodori, la passata ed il peperone a cubetti, poi il peperoncino, il sale e poco pepe.

Far cuocere la salsa qualche minuto quindi aggiungere le polpettine, eventualmente un pò d'acqua, coprire la padella con un coperchio e portare a cottura.

Possiamo accompagnare le polpette con del riso semplicemente cotto e arricchito con verdure come piselli, carote o zucchine a cubetti.

Io l'ho lasciato bianco ed arricchito con della fonduta di formaggio visto che in alcune ricette le polpette avevano un ripieno di formaggio cremoso misto ad amido di mais e tuorlo d'uovo.

Sono delle semplici polpette, ma le polpette sono sempre buone a qualsiasi latitudine ci si trovi e sicuramente saranno gradite dai giovani.

A presto!!

Queste frittelle messicane nei giorni di festa vengono vendute per la strada dai changarritos, venditori ambulanti che con banchetti a due ruote friggono queste prelibatezze.

Questo tipico cibo di strada mi ha fatto venire subito in mente le frittelle che qui a Roma vengono vendute per San Giuseppe nel quartiere dove è nato e cresciuto mio marito, il quartiere Trionfale, a due passi dalle Mura Vaticane.

In Messico sono tradizionali durante le feste ma sono anche un dolce tipico del Natale.
I messicani le mangiano ricoperte di zucchero misto a cannella in polvere o bagnate da uno sciroppo al piloncillo, la melassa di zucchero di canna solida venduta in piccoli coni.

Piccoli coni di piloncello (foto da wikipedia di Alejandro Vega Rodríguez)

Di ricette ne ho viste tante nel web, alla fine ne ho scelto una che indicava le quantità in grammi ed ho voluto provarli sia spolverati di zucchero e cannella che bagnati con lo sciroppo in cui però non ho usato il piloncillo ma del normale zucchero di canna.

Dimenticavo di dire che si chiamano Buñuelos de rodilla, letteralmente frittelle ginocchio, perché le donne li allargavano sul ginocchio coperto da un tovagliolo.

Ingredienti:

Per i Buñuelos

600 gr di farina 0
2 uova
1 cucchiaio di zucchero di canna (25 gr)
125 ml di latte
4 cucchiai di burro fuso
un pizzico di sale
1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci
1 cucchiaio di liquore all'anice

Per lo sciroppo

250 ml d'acqua
6 cucchiai di zucchero (preferibilmente di canna)
1 stecca di cannella
1 chiodo di garofano
1 cucchiaio di semi d'anice

Per spolverizzare i Buñuelos

zucchero semolato
cannella in polvere

Mescoliamo insieme tutte le polveri e le inseriamo nella planetaria.
A parte mescoliamo il latte con il burro fuso ormai tiepido, le due uova battute ed il liquore.

Aggiungiamo i liquidi alle polveri e con la foglia facciamo lavorare l'impasto. Se dovesse risultare troppo secco aggiungere un po' d'acqua e continuare a far lavorare la planetaria fino a che l'impasto non diventa liscio e ben compatto.

Lo copriamo e lo lasciamo riposare 1 ora.

Mentre l'impasto riposa prepariamo lo sciroppo mettendo tutto in una casseruola, portando a bollore e poi togliendo dal fuoco.
Quando sarà freddo lo passiamo con un colino.

Riprendiamo quindi l'impasto, ne facciamo un cilindro e lo suddividiamo in 18 pezzi.

Mentre cominciamo a stendere il primo pezzo con il mattarello senza infarinare il piano di lavoro, lasciamo coperte le altre porzioni d'impasto.
Quando lo abbiamo ben steso col mattarello posiamo la sfoglia su una ciotola di acciaio capovolta e cerchiamo di allargarla ancora senza romperla. La ciotola sostituisce il ginocchio delle donne messicane!! ^-^

Adagiamo la sfoglia nell'olio caldo ma non fumante, aiutandoci con un cucchiaio a versare l'olio sulla superficie della sfoglia ancora asciutta. Giriamo la sfoglia e dopo pochi secondi, quando la frittella è dorata, la scoliamo e la mettiamo ad asciugare su carta assorbente.

Potremo servirli cosparsi di zucchero semolato misto a cannella in polvere o bagnati con lo sciroppo di zucchero.

Anche questa ricetta messicana per l'Abbecedario culinario mondiale è destinata al blog di Lucia "Torta di rosa".

Alla prossima ricetta!!

Come spesso succede, cercando ricette tipiche di un paese tra le tante che parlano dei piatti più conosciuti ci si imbatte in una foto che richiama l'attenzione.
Anche questa volta sono stata attratta da una foto che ricordava i pistoccheddus de cappa sardi, ma senza glassatura.
Quando poi ho guardato il video che ne spiegava la lavorazione, fatta anche in questo caso con delle forbicine, scoprire che quelle mani che li creava erano di una donna messicana di 105 anni mi ha emozionato particolarmente! Una Tita (il nomignolo con cui si chiama la nonna in Messico) che ha vissuto 106 anni e che per ogni occasione speciale mobilitava tutta la famiglia nella preparazione di questi biscotti. Si tratta di una ricetta tradizionale dello stato di Sinaloa, che si affaccia sul Golfo di California, dove le donne si riuniscono nelle proprie case per prepararne grandi quantità da offrire poi ai propri ospiti per i matrimoni, il Natale o le occasioni speciali.
Anche in Sardegna le donne si riuniscono per preparare tutte insieme i pistoccheddus de cappa, suddividendosi i compiti. Anche se non sono riuscita a trovare l'origine certa dei biscotti sardi qualcosa mi dice che gli Spagnoli siano l'anello di congiunzione tra la nostra isola ed il lontano Messico.
Gli ingredienti sono quasi gli stessi: farina, zucchero, strutto (in Messico di origine vegetale), uova. Variano le quantità e nella ricetta dei biscotti sardi c'è in più la scorza grattugiata di limone.
Se anche voi volete emozionarvi leggete il post di Pilyda cui ho preso la ricetta, le ho rivolto alcune domande ed è stata gentilissima nel rispondermi con rapidità.
Nella sua descrizione Pily non specifica quanto debba pesare ogni bizcotela, ma guardando le foto della lavorazione sono giunta alla conclusione che dovrebbe essere intorno ai 4-5 grammi, un gran lavoro di pazienza.
Ho diviso le dosi che ha indicato Pily per 4, ma anche così vengono circa 152 bizcotelas.......ecco perché le donne messicane e sarde li preparano in compagnia!!!!
Vi indicherò quindi le mie dosi, se volete fare più biscottini basterà raddoppiare, triplicare o quadruplicare le dosi!!

Ingredienti (per circa 152 bizcotelas):

250 gr di farina
125 gr di strutto vegetale o margarina
125 gr di zucchero
1/4 di bicchiere di latte caldo
1/2 uovo

Inizialmente lavorare con le mani la margarina in una ciotola fino a farla diventare una pomata.

Aggiungere quindi la farina formando un composto di briciole, poi lo zucchero e metà uovo (battete leggermente un uovo intero e versatene nell'impasto solo metà) ed il latte tiepido fino a formare una massa liscia, ma senza lavorarla troppo.

Dividere quindi la massa in quattro parti, 3 lasciarne coperte con pellicola in frigorifero.

Dal quarto di massa preso ricavarne tante palline di circa 4 gr di peso e lavorarne una per volta come in foto formando un cilindretto e tagliando con le forbicine per creare delle figurine.

Disporle su una teglia foderata di carta da forno e cuocerli per 20 minuti a 150°. Dovranno rimanere chiari.

Secondo me l'impasto può essere anche arricchito di scorza di limone grattugiata o essenza di limone.

Sono così buoni e leggeri che se ne mangiano uno dietro l'altro!!
Grazie ancora Pily per questa ricetta!!

Ricetta destinata alla raccolta dell'Abbecedario culinario mondiale
che per la tappa messicana è ospitato da Lucia di "Torta di rose".

A presto!! ^-^

Questi biscotti sono un elemento caratteristico della tradizione e della cultura messicana e rappresentano uno dei dolci più emblematici della città di Puebla.
La loro storia risale all'epoca coloniale in cui elementi della tradizione spagnola si sono arricchiti dei nuovi sapori locali.
Nel convento di Santa Clara le suore anziché utilizzare le mandorle utilizzarono il "dulche de pepita" (il "dolce di semi di zucca" inventato sempre da loro) creando questi biscotti.
Esistono infatti due varianti di queste tortitas de Santa Clara secondo il tipo di glassatura che si utilizza. Quella a base di semi di zucca che ha una colorazione verde e quella a base di mandorle spellate che invece è candida.
Vi chiederete allora a quale delle due appartenga la glassatura che ho ottenuto. Sinceramente non me la sono sentita di sbucciare 1/2 chilo di semi di zucca (in Messico li vendono già sbucciati) e poi di spellarli dopo averli tenuti a bagno per una notte, per cui ho deciso di usare le mandorle.
Beh debbo ammettere che le poche ricette che avevo trovato davano tutte lo stesso procedimento per ottenere la glassatura, ma c'era qualcosa che non andava. Dopo aver fatto sciogliere lo zucchero in poca acqua prevedevano di aggiungere le mandorle triturate finemente facendo cuocere il tutto ancora per 3 - 4 minuti.
Quei 3 - 4 minuti, benché avessi tenuto la fiamma al minimo sul fornello più piccolo, sono stati sufficienti a far caramellare lo zucchero e dare quindi una colorazione brunita alla glassatura.
Il sapore è squisito, ma se vorrete ottenere una glassatura candida seguite le indicazioni che vi darò nel procedimento.
Dimenticavo, io ho dimezzato tutte le dosi, sia per l'impasto dei biscotti che per la glassatura ed ho ottenuto 15 tortitas.

Ingredienti:

Per l'impasto dei biscotti

125 ml di acqua tiepida
150 gr di zucchero a velo
la punta di cucchiaino di bicarbonato
3 tuorli d'uovo
300 gr di margarina
750 gr di farina 00

Per la glassatura

500 gr di semi di zucca spellati e triturati finemente oppure 500 gr di mandorle spellate e triturate finemente (secondo me ne sono sufficienti anche solo 400 gr)
500 gr di zucchero semolato
125 ml di acqua
250 ml di latte

Per la pasta battere nella planetaria la margarina fino a che non è diventata cremosa, aggiungervi lo zucchero ed il bicarbonato, quindi la farina poca per volta ed un tuorlo per volta. Per ultima aggiungere l'acqua fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo da coprire con la pellicola e far riposare almeno 30 minuti.

Quando l'impasto ha riposato stenderlo ad uno spessore di 1/2 cm e con un taglia biscotti ricavare dei cerchi da 6 cm di diametro al centro dei quali con un bicchierino ricavare un incavo un pò più piccolo.

Con i rebbi della forchetta disegnare il bordo esterno dei biscotti, sistemarli su una teglia foderata di carta da forno e cuocerli in forno già caldo a 180° per 10 minuti.

Mentre i biscotti si freddano preparare la glassatura.

In un tegame dal fondo spesso far sciogliere lo zucchero in acqua e far cuocere per 10 minuti a fiamma bassa. Togliere dal fuoco ed aggiungere la farina di mandorle amalgamandola allo sciroppo, quindi il latte che servirà a rendere la glassatura più liquida e lucida.

Ho dimenticato di fotografare il passaggio in cui ho aggiunto il latte, ma qui sotto vi ho messo una foto della glassatura che mi è avanzata, bella lucida.

Quando la glassatura comincia a diventare meno calda e ad addensarsi versarne una cucchiaiata al centro di ogni biscotto.

Sono squisite e se seguirete le mie indicazioni verranno belle bianche, ma comunque vale veramente la pena provarle, non vi deluderanno, come tutte le ricette create nei conventi!! ;-)

Anche questa ricetta si unisce alle altre dell'Abbecedario culinario mondiale raccolte per il Messico da Lucia di "Torta di rose".

A presto ^-^ !!!

Avrei voluto realizzare più ricette messicane, ma non mi è stato possibile con una connessione Internet che va a singhiozzo da più di una settimana. Essendo ormai giunti al termine della nostra permanenza in Messico insieme al gruppo dell'Abbecedario culinario mondiale lascio a malincuore questa meravigliosa terra, ricca di storia e di testimonianze maestose dell'era precolombiana.

Sul suo territorio hanno vissuto

antiche civiltà poi scomparse: Olmechi, Totonachi, Zapotechi, Maya, Toltechi, Aztechi, popolazioni di cui sono rimasti siti archeologici stupendi.

Rovine di Tenochtitlan (foto da wikipedia di Janothird) Civiltà Azteca

Telamoni di Tula (foto da wikipedia di Luidger) Civiltà Tolteca

Piramide di Tula (foto da wikipedia di Yavidaxiu) Civiltà Tolteca

El Castillo di Chichen Itza (foto da wikipedia di Makl nbg) Civiltà Maya

Piramide della Luna - Teotihuacán (foto da wikipedia di Hajor)

Teotihuacán (foto da wikipedia di Peter Andersen)

Monte Albán (foto da wikipedia di Bobak Ha'Eri) Zapotechi

Debbo ammettere che da quando ho letto che i messicani aggiungono un pizzico di sale alla frutta prima di consumarla per esaltarne maggiormente la dolcezza mi sono stati subito simpatici, forse perché me lo ha insegnato fin da piccola mia madre, in particolare quando il melone non era maturo al punto giusto con un pizzico di sale la sua dolcezza aumentava!!

Così prima di lasciare questo splendido paese ho voluto realizzare la ricetta del pastel de tres leches, una specie di pan di spagna bagnato con latte evaporato, latte condensato e latte normale o crema di latte. Sembra che sia nato in Messico, anche se la maggior parte degli storici indicano come zona d'origine il Nicaragua, in ogni caso fu diffusa in America Latina come campagna pubblicitaria da una famosa marca di latte condensato per aumentare le vendite ed ora è patrimonio di tutta l'America centrale.
Ricette ne ho trovate molte, alcune con lievito altre senza, alcune con un topper di meringa italiana altre con panna montata, alcune prevedevano l'uso del burro altre no. Anche i metodi di preparazione non erano sempre uguali, alcuni volevano le chiare d'uovo montate separatamente dai tuorli, altri invece addirittura montavano molto poco le uova intere con lo zucchero.
Io ho scelto questa ricetta un pò a caso, ma credo che il risultato sia ottimo.

Ingredienti (per uno stampo apribile da 17 cm di diametro):

Per la base

3 uova
187 gr di farina 00
125 gr di burro a temperatura ambiente
125 gr di zucchero semolato
3 gr di lievito per dolci
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Per la bagna

225 ml di latte evaporato
90 gr di latte condensato
75 ml di crema di latte

Per la guarnizione

250 ml di crema di latte
zucchero a piacere

Per prima cosa montiamo con le fruste elettriche le uova intere fino a renderle spumose e chiare.

Ci aggiungiamo lo zucchero e continuiamo a montare fino a che non scrivano.

In una ciotola a parte montiamo il burro a temperatura ambiente e vi aggiungiamo la farina mescolata con il sale ed il lievito.

Uniamo questo composto alle uova montate con lo zucchero, aggiungiamo la vaniglia e versiamo il tutto nello stampo imburrato.

Cuociamo in forno già caldo a 180° per 25 - 30 minuti, fino quando con la prova stecchino questo non esca dalla torta asciutto.

Con lo stecchino pratichiamo dei buchi su tutta la torta e pian piano ci versiamo la bagna fatta con i tre latti miscelati.

Per ottenere il latte evaporato, se non doveste trovarlo in commercio, potete guardare questa mia ricetta.

Copriamo con la pellicola e lasciamo in frigorifero lo stampo con la torta per tutta la notte in modo che assorba completamente la bagna.

Il giorno dopo dividiamo la torta in due dischi, li poniamo su un vassoio e bagniamo ancora con l'eventuale bagna avanzata la sera prima.
Con un coppapasta della forma a vostra disposizione coppiamo i due dischi per formare delle monoporzioni.

Posizioniamo ogni monoporzione su un piattino, la decoriamo con la crema di latte montata con lo zucchero a vostro gusto e decoriamo la superficie della monoporzione.
Possiamo guarnire con della frutta fresca, candita o sciroppata, oppure con della frutta secca in granella. Una spolverata di zucchero a velo l'ho voluta dare io, come dico sempre una bella donna si incipria sempre il naso!!!

E' l'ultima ricetta per Lucia che ringrazio per averci ospitati nel suo blog "Torta di rose" con simpatia e con tutto il calore tipico del Messico ed a lei ed agli amici dell'ABC dedico questa torta "TUTTO LATTE"!!

Il viaggio intorno al mondo dell'Abbecedario culinario mondiale prosegue. Da lunedì scorso, dopo aver lasciato il Messico sorvolando l'Oceano Pacifico Settentrionale ed il Mar della Cina Meridionale più o meno alla stessa latitudine siamo giunti in Vietnam, il paese più orientale della Penisola Indocina.
Una terra meravigliosa che ha conosciuto fino a non molto tempo fa colonizzazione e guerre interminabili, dove una natura lussureggiante le è valso il riconoscimento di 6 Riserve della Biosfera e 2 siti considerati Patrimonio dell'Umanità dall'UNESCO: la Baia di Ha Long ed il Parco Nazionale di Phong Nha-Kẻ Bàng.

Grotta diTên Sơn nel Parco Nazionale di Phong Nha-Kẻ Bàng (foto da wikipedia di Genghiskhanviet

Baia di Ha Long (foto da wikimedia di Arianos)

Come ha anche spiegato Sabrina del blog "Les Madeleines di Proust" che ci ospiterà in questa tappa vietnamita, la cucina varia molto da Nord a Sud, ma ha anche risentito molto dei paesi vicini (principalmente Cina ed India) e della colonizzazione francese, come lo dimostra la passione che hanno per il caffè (introdotto nel 19° secolo dai francesi e che viene coltivato sugli altopiani centrali ed esportato) e per la versione locale del cafè au lait, il ca phe con latte condensato zuccherato.

E la prima ricetta che voglio realizzare sono delle tartine di pasta brisée con una crema arricchita proprio di caffè e latte condensato.

Ingredienti (per 14 tartine da 7 cm di diametro):

Per la pasta brisée

170 gr di farina 00
1/4 di cucchiaino di sale
100 gr di burro freddo
1 cucchiaio e 1/2 di zucchero superfine
1 cucchiaino da tè di succo di limone
1 cucchiaio di acqua fredda

Per la coffee curd

3 uova
43 gr di zucchero superfine
2 fogli di gelatina (4 gr)
43 gr di caffè espresso forte
3 cucchiai di latte condensato zuccherato

Per guarnire

chicchi di melagrana

Iniziamo a preparare la pasta brisée. Setacciamo farina e sale in una ciotola, vi poniamo al centro il burro freddo tagliato a piccoli dadini e lavorandolo insieme alla farina con la punta delle dita otteniamo un composto sabbioso.

Con questo composto formiamo una fontana ed al centro aggiungiamo lo zucchero (passato al macinacaffè), il succo di limone e l'acqua fredda.

Lavoriamo l'impasto il minimo per ottenere un impasto liscio che avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per 20 minuti.

Riprendiamo la pasta brisée, sul piano infarinato la stendiamo ad uno spessore di circa 3 millimetri e ricaviamo i cerchi con le formine capovolte precedentemente ben imburrate ed infarinate.

Inseriamo il cerchio di pasta nella formina vi disponiamo sopra della carta di alluminio e dei fagioli secchi e riponiamo ancora in frigorifero per altri 20 minuti.

Mentre l'impasto riposa in frigorifero accendiamo il forno a 180°.
Trascorsi i 20 minuti in frigorifero riprendiamo le formine e facciamo cuocere 20 minuti a 180°, poi togliamo i fagioli e la carta d'alluminio e facciamo ancora cuocere scoperte 15 minuti a 170°.

Ora passiamo a preparare la crema per il ripieno.
Mettiamo a bagno in acqua fredda 3 fogli di gelatina (6 gr) per 10 minuti.

Nel frattempo in una ciotola d'acciaio montiamo con le fruste elettriche le uova con lo zucchero (passato al macinacaffè), vi aggiungiamo il caffè freddo ed il latte condensato.

Poniamo la ciotola su un contenitore dove sta sobbollendo dell'acqua senza che questa tocchi il fondo della ciotola, mescoliamo continuamente con un cucchiaio di legno e quando inizia ad addensarsi la togliamo dal fuoco e vi aggiungiamo i fogli di gelatina ammorbiditi nell'acqua mescolando bene perché si sciolgano perfettamente.

Nella ricetta originale fanno mettere la crema per il ripieno in frigorifero, ma per ottenere una crema liscia all'interno delle tartine io credo sia più opportuno lasciarla stiepidire a temperatura ambiente.
Una volta cotti i gusci di pasta brisée se le formine sono state imburrate ed infarinate alla perfezione si staccheranno immediatamente capovolgendo le formine, vi versiamo all'interno la crema ancora tiepida che così una volta fredda avrà una superficie liscia.
Decoriamo ogni tartina con dei chicchi di melagrana.

Sono deliziose, l'unica accortezza sarà quella di versare la crema nel guscio quando è ancora tiepida, questo perché essendo piuttosto gelatinosa (come piace ai vietnamiti) una volta fredda non sarà facile inserirla nel guscio e sarà anche esteticamente più bella.

Ricetta destinata alla raccolta dell'Abbecedario culinario mondiale.

A presto!! ^-^

Il cibo di strada in Vietnam è una caratteristica di questo paese e sembra che a Saigon si possa mangiare il migliore di tutto il Vietnam.
Sono talmente tanti i venditori di cibo di strada, sia in negozi ben attrezzati che accovacciati lungo il marciapiedi su uno sgabello cucinando in enormi pentoloni, che la città sembra un gigantesco ristorante all'aperto.
Il cibo di strada non è solo un modo per sfamarsi, è anche atmosfera ed umanità. E'impossibile non trovare un piatto che piaccia, dai più semplici ai più complessi.
Quello che ho voluto realizzare è uno degli spuntini dolci più semplici che si possano trovare per le strade vietnamite.
Tra le varie ricette che ho trovato ho deciso di provarne una che prevede l'utilizzo nell'impasto di latte anziché acqua e visto il risultato direi che è un'ottima ricetta.

Ingredienti per 24 frittelle medie:

400 gr di farina autolievitante
100 gr di zucchero
15 gr di lievito in polvere (baking powder)
240 ml di latte scremato

3 cucchiai di semi di sesamo bianchi in cui passare le frittelle

Innanzitutto se non avete farina autolievitante vi basterà aggiungere a 390 gr di farina 00 gr 22,5 di lievito in polvere (baking powder) ed 1 cucchiaino di sale.

Versiamo tutte le polveri nella planetaria, facciamo mescolare con il gancio ed aggiungiamo quindi il latte, lasciamo amalgamare bene con il gancio.

L'impasto dopo 10 minuti di lavorazione a bassa velocità dovrebbe essere appena appiccicoso, aggiungiamo ancora 2 cucchiai di farina e dopo che con il gancio abbiamo fatto amalgamare ancora un pò formiamo una palla che faremo riposare in una ciotola coperta con la pellicola in forno per 1 ora dove avremo acceso la luce.

Riprendiamo l'impasto, lo lavoriamo 1 minuto sul piano di lavoro, formiamo due filoncini ed ognuno lo dividiamo in 12 parti.

Ogni parte la lavoriamo richiudendo la pasta e formando delle palline che metteremo a riposare per almeno altri 20 minuti su una teglia foderata di carta da forno e coperte con pellicola sempre nel forno con la luce accesa.

Riprendiamo una pallina, la schiacciamo facendo aderire i semi di sesamo da entrambe i lati con il mattarello la stendiamo sul piano appena infarinato a circa mezzo centimetro di spessore.

Immergiamo una frittella per volta nell'olio di semi di arachidi dove avremo controllato che il calore sia giusto inserendo prima uno stecchino che dovrà fare le bollicine.

Con le bacchette ^-^ facciamo in modo che la frittella sia ricoperta dall'olio e la giriamo varie volte fino a che non si gonfia completamente e diventa dorata.

La facciamo scolare su carta assorbente quindi la disponiamo sul vassoio.

Possiamo mangiarle così, come usano in Vietnam, oppure farcite all'interno, che risulterà completamente cavo, con della crema di nocciole, della confettura o anche del gelato.

Ricetta per l'Abbecedario culinario mondiale ospitato per il Vietnam da Sabrina de "Les madeleines di Proust".

Alla prossima!! ^-^

Spesso si giunge ad una ricetta senza volerlo, casualmente.
Stavo infatti cercando ricette di dolci tipici vietnamiti quando mi sono imbattuta in una cupcake molto invitante che sulla sommità aveva un tuorlo d'uovo particolare, si trattava infatti di tuorli di uova che erano state in una salamoia particolare per 4 settimane.
In Vietnam ad acqua e sale sono aggiunte anche spezie che conferiscono aromi particolari e vino di riso che rende lucido il tuorlo.
Nei paesi asiatici vengono vendute prevalentemente uova di anatra in salamoia, ma vengono utilizzate anche uova di gallina.
Da questo trattamento l'albume acquisisce una consistenza gelatinosa ed un sapore salmastro, il tuorlo invece diventa perfettamente tondo, assume un colore arancione-rosso brillante ed è meno sapido.
Salted eggs sono mangiate come accompagnamento a piatti salati, ma sono utilizzate anche in preparazioni dolci, in Vietnam ad esempio nelle cupcakes dolci che vendono come cibo di strada (bánh bông lan trứng muối).
Sono sincera, non ne avevo mai sentito parlare così ho guardato con interesse il video che ne spiegava la realizzazione ed ho deciso di farle anche se non riuscirò a realizzare la ricetta dolce in cui dovevano essere utilizzate. Fra 2 settimane il nostro viaggio con l'Abbecedario culinario mondiale lascerà il Vietnam e quindi con i tempi non ci rientrerei.
Io ne ho preparate solamente 3 proprio per assaggiarle, se ci piaceranno la prossima volta si raddoppia, triplica.... ^-^!!

Ingredienti:

3 uova di anatra o di gallina

Per la salamoia

250 ml di acqua
60 gr di sale marino
1/2 cucchiaino di zucchero
1/2 anice stellato
2 chiodi di garofano
un pezzetto di stecca di cannella
2 piccole fettine di zenzero
1 cucchiaio di vino di riso o in mancanza normale vino bianco secco

Innanzitutto bisogna accertarsi che le uova siano assolutamente integre senza fratture.

Lavarle bene ed asciugarle.

Sistemarle in un barattolo di vetro.

In un pentolino portare ad ebollizione l'acqua con tutte le spezie e far bollire per 5 minuti.

Spegnere il fuoco ed aggiungere il sale e lo zucchero, lasciar sciogliere perfettamente.

Una volta raffreddata la salamoia versarla nel barattolo con le uova ed aggiungervi il vino bianco.

Per essere sicuri che queste siano perfettamente coperte dalla salamoia posizionarvi sopra qualcosa che le mantenga completamente sommerse.

Chiudere il barattolo e segnare su un foglietto la data di preparazione.

Ora bisognerà solo attendere pazientemente 4 settimane per assaggiare il risultato e vedere le foto.

Ricetta destinata alla raccolta che per il Vietnam ospitata da Sabrina de "Les Madeleines di Proust".

Questi dolci vietnamiti sono uno dei vari tipi di mooncakes, esattamente le five kernel mooncakes che contengono 5 tipi diversi di semi e frutta secca per la cui realizzazione normalmente sono necessari degli stampi particolari.

Benché questi dolci siano ormai utilizzati per tutte le feste nascono come tipici del Mid-Autumn Festival, conosciuto in Vietnam come "Tết Trung Thu"ma chiamato anche Moon Festival (perché si celebra anche la luna piena del giorno della festa), Mooncake Festival (proprio dai dolcetti che si mangiano in questa occasione).
In Vietnam viene chiamata anche Festa dei Bambini perché essendo innocenti e puri sono i più vicini alle divinità ed agli spiriti, ma anticamente in questa festa si rendeva omaggio al Drago che portava la pioggia per le coltivazioni, si osservava la luna per leggere il futuro dei raccolti e delle persone e si pregava perché la fertilità portasse raccolti abbondanti, bestiame e neonati.
Durante la festa i bambini vietnamiti accendono le tradizionali lanterne a cinque punte, partecipano a processioni ed eseguono la danza del leone sia per le strade che di casa in casa come auspicio di fortuna e ricchezza per chi vi abita.
Sono tipici della festa anche dei dolcetti destinati ai bambini chiamati "tò he"realizzati con farina di rio glutinosa che rappresentano animali, fiori o personaggi di racconti popolari. La tradizione artigianale di realizzare a mano questi dolcetti è tramandata di padre in figlio (solo maschio) attraverso l'apprendimento diretto.

Bambini vietnamiti che festeggiano il Mid-Autumn Festival con le tradizionali lanterne a cinque punte (foto da wikipedia di Viethavvh

"tò he" vietnamiti realizzati a mano (foto da wikipedia di Memberofc 1)

Questa, che sostanzialmente è una festa del raccolto,è festeggiata dai popoli di etnia cinese e vietnamita il 15° giorno dell'ottavo mese del calendario cinese e vietnamita (entro 15 giorni dall'equinozio d'autunno) nella notte di luna piena che si ha tra i primi di Settembre ed i primi di Ottobre del nostro calendario gregoriano.

Le dimensioni delle five kernel mooncakes vietnamite sono di circa 10 cm di diametro per 5 cm di altezza. Il ripieno può variare: confettura, salsicce, semi vari, zucchero, formaggio, fagioli verdi, uova salate (quelle che ho preparato nel post precedente), melone d'inverno candito, ma hanno una connotazione prevalentemente dolce rispetto alle mooncakes degli altri paesi.
Tra i semi utilizzati vi sono il sesamo bianco e nero, le arachidi, le noci ed i semi essiccati di anguria, ma possono anche essere utilizzati anacardi e mandorle. Naturalmente noi dovremo utilizzare i semi e la frutta secca che riusciremo a trovare in commercio, non disdegnando nemmeno nocciole, pistacchi, uva passa, albicocche essiccate...diciamo che saremo un pò costretti ad italianizzare il ripieno!!

Monncake vietnamita (foto da wikipedia di Binh Giang)

Possono avere gli stessi disegni di quelli cinesi, ma anche avere delle forme particolari come quella di una scrofa con il maialino, di un pesce o di un gamberetto per le quali sono indispensabili degli stampi appositi, noi ci limiteremo ad utilizzare degli stampi da cupcakes magari in silicone.

Ingredienti (per 8 mooncakes):

Per la pasta di rivistimento

150 gr di burro
50 gr di zucchero
200 gr di farina
3 uova

Per il ripieno

250 gr di semi vari o frutta secca (50 gr per ciascun tipo: sesamo bianco, sesamo nero, noci, arachidi, semi di anguria o quelli di vostro gradimento)
50 gr di burro
100 gr di formaggio cremoso
30 gr di zucchero (io ne ho messi 50 gr)
100 ml di acqua

Iniziamo a preparare il ripieno sminuzzando con il frullatore tutta la frutta secca ed i semi.

In una ciotola li mescoliamo con l'acqua, lo zucchero, il formaggio cremoso ed il burro a temperatura ambiente.
Dovremo ottenere una crema omogenea.

Passiamo poi a preparare l'impasto per il rivestimento esterno lavorando con le fruste per primo il burro a temperatura ambiente con lo zucchero.

Quando il burro e lo zucchero sono perfettamente amalgamati aggiungiamo sempre con le fruste le uova uno alla volta.

Per ultima versiamo la farina mescolando tutto sempre con le fruste.

Aiutandoci con una sac à poche o un cucchiaino rivestiamo gli stampini da cupcakes in silicone con l'impasto, sia sul fondo che sulle pareti.

Nel centro versiamo il ripieno.

Ricopriamo nuovamente con l'impasto, su cui segniamo una griglia con uno stuzzicadenti.

Mettiamo quindi a cuocere in forno già caldo a 160° per 40 minuti.

Vi consiglio di chiudere le mooncakes con uno strato più spesso di quello che indicavano nella ricetta perché in cottura tende a spaccarsi.

Essendomi poi avanzato del ripieno ho voluto anche realizzare una mia versione personale utilizzando la mia solita frolla e sono venute buonissime.

Certamente la loro versione tradizionale realizzata con un impasto a base di sciroppo di zucchero, farina e carbonato di potassio utilizzando gli appositi stampini è molto più bella ed accattivante, ma vi assicuro che anche questa versione è squisita, sicuramente da provare, e poi su Internet si possono sempre acquistare gli stampini, magari quelli in legno che sono stupendi!!

Anche questa ricetta per l'Abbecedario culinario mondiale si unisce alle altre raccolte da Sabrina di "Les madeleines di Proust"che ci ospita per questa tappa vietnamita.

Queste tartine sono molto amate in Vietnam. Si tratta sicuramente di una versione asiatica di ricette occidentali, anche se non è stato ancora chiarito se si ispirino alle english tarts con ripieno di crema pasticcera, ricordando che Hong Kongè stata colonia britannica, oppure ai pasteis de nata portoghesi visto che Macao è stata colonia portoghese. In ogni caso da Hong Kong o da Macao si sono diffuse nel resto della Cina e da qui ai paesi asiatici vicini.
Questi dolcetti sono un tipico esempio di come dai paesi di origine attraverso la colonizzazione certi piatti siano giunti in nuove terre fino ad integrarsi perfettamente nelle loro culture culinarie.
Esistono due ricette per il guscio che può essere di pasta sfoglia come i pasteis de nata o di pasta frolla come le tartine inglesi.
Io questa volta ho voluto seguire la ricetta con la frolla.

Ingredienti per 24 tartine da 7 cm di diametro:

Per la frolla

260 gr di farina
80 gr di zucchero
160 gr di burro freddo
1 uovo intero

Per la crema

200 ml di latte
100 ml di panna fresca
150 gr di zucchero
1 cucchiaino di aroma vaniglia
1 cucchiaino di rum (facoltativo)

Iniziamo a preparare la frolla mescolando insieme la farina e lo zucchero.

Vi aggiungiamo il burro freddo a tocchetti ed amalgamiamo con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso.

Aggiungiamo l'uovo e lavoriamo prima con una forchetta e poi con le mani giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti.

Avvolgiamo la frolla nella pellicola e lasciamo riposare per 20 minuti in frigorifero.

Nel frattempo iniziamo a preparare la crema. Mettiamo sul fuoco il latte con lo zucchero e spegniamo non appena quest'ultimo si è sciolto. Lasciamo freddare.

A parte battiamo le uova con la panna, la vaniglia ed il rum e vi aggiungiamo il latte zuccherato ormai freddo.

Passiamo tutto al colino.

Riprendiamo la frolla ed ora passiamo a rivestirci gli stampini che non avranno bisogno di essere imburrati perché è già molto ricco di burro l'impasto.

Io ho preso una noce d'impasto, ne ho fatta una pallina che poi ho allargato nello stampino con i pollici.

Se volete essere più precisi potete dividere l'impasto in 4 parti di uguale peso, con queste formare 4 cilindri di uguale lunghezza e diametro e dividere ogni cilindro in 6 parti uguali. Così ricaverete 24 porzioni uguali con cui riempire gli stampini.

Posizioniamo gli stampini in una teglia e versiamo la crema all'interno di ognuno.

Li mettiamo a cuocere in forno preriscaldato a 175° per 30-35 minuti e una volta spento li lasciamo all'interno del forno che lasceremo socchiuso.

Saranno ottime accompagnate da una tazza di tè o da un caffè, come piace mangiarle anche ai vietnamiti.

IMPORTANTE

Voglio darvi le mie considerazioni.
Nella ricetta vietnamita consigliano di mangiarle calde o fredde.
Io non le ho mangiate calde, ma appena freddate e quello che non mi è piaciuto è l'odore troppo forte di uovo della crema.
Non saprei dire se si tratta di un problema di uova, sta di fatto che questo mi è accaduto solo con la "torta magica" e con queste tartine. La torta magica dopo due giorni perse quell'odore sgradevole, queste ancora non so dirvelo. In ogni caso per evitare inconvenienti aggiungerei, oltre alla vaniglia, anche il rum o cannella in polvere o scorza di limone, a voi la scelta.

Ricetta per l'Abbecedario culinario mondiale ospitato per la tappa in Vietnam da Sabrina di "Les madaleines di Proust".

Innanzitutto vorrei precisare che non sono tartine (altrimenti sarebbero salate), bensì piccole tarts, ma nella fretta di postare la ricetta ho sbagliato sostantivo, chiedo scusa.

Siamo ormai giunti agli sgoccioli per questa tappa in Vietnam dell'Abbecedario culinario mondiale.
Mi sono guardata avidamente tutti i video sullo street food che in questo paese è particolarmente affascinante ed ho capito, rispolverando il mio english, che spesso le cucine che si affacciano sui marciapiedi (dove con minuscoli sgabelli colorati gli avventori mangiano tranquillamente i loro piatti) altro non sono che un accesso alle abitazioni dei venditori che abitano al piano superiore, abitazioni che per questo motivo sono anche molto costose.
Ho guardato con un certo "scetticismo" la preparazione di piatti a base di rospi o serpenti (che magari saranno anche buoni ma non bisogna assistere alla loro preparazione),ma anche zampe di pollo arrostite che invece a me piacciono, ho adorato la baguette con maiale arrosto dalla cotenna bella dorata e croccante che mi ha fatto ricordare il panino con la porchetta di Ariccia che a Roma adoriamo.
Mi sono chiesta come facciano a non provocare incidenti catastrofici avendo un traffico congestionato dove biciclette, risciò ed una marea di scooters passano gli incroci come se stessero viaggiando ognuno su una corsia preferenziale, mentre i pedoni, spesso con la classica asta su una spalla a cui sono agganciate due ceste enormi, impavidamente attraversano la strada.
Quello che mi ha colpita maggiormente è la bellezza della gioventù, ragazze splendide nella loro semplicità, sempre sorridenti, che fanno dimenticare le tristi immagini della guerra che ho purtroppo visto molto spesso sui giornali quando ero una ragazzetta.
Il nuovo volto del Vietnam è proprio quello sorridente delle splendide ragazze che riempiono le strade, un volto giovane aperto con ottimismo verso il futuro.
Confesso che avrei voluto proporre ricette più particolari, ma la difficoltà nel reperire determinati ingredienti (come ad esempio il riso appiccicoso) mi hanno portata a sceglierne di più facilmente realizzabili.
Saluto questo paese ancora non molto conosciuto con queste piccole tarts al cioccolato e caffè che sono ispirate alla passione dei vietnamiti per il loro ca phe, come vi avevo già raccontato in questo post. Ne propongo due versioni, una con una base di frolla alle mandorle e cacao amaro e l'altra con una base di cocco disidratato.

* * *

Prima di passare al procedimento per realizzare le mini-tarts vi voglio mostrare come realizzare il latte condensato con la ricetta del pasticcere Franco Aliberti.

Ingredienti per il LATTE CONDENSATO

200 gr di latte
250 gr di zucchero
1 gr di vaniglia
10 gr di amido di mais o fecola di patate
25 gr di burro

In un pentolino far sciogliere il burro con il latte e la vaniglia.

A parte mescolare la fecola di patate con lo zucchero e dopo averli sciolti con un pochino di latte aggiungerli al latte e burro, rimetterli sul fuoco e far cuocere per 5 minuti.

Dopo aver fatto raffreddare il latte condensato versarlo in un barattolino e conservarlo in frigorifero.

* * * * *

Ingredienti :

(1)Per le basi di pasta frolla alle mandorle ( 8 mini-tarts da 10 cm di diametro )

113 gr di burro a temperatura ambiente
113 gr di zucchero a velo
un pizzico di sale
23 gr di cacao amaro in polvere
23 gr di farina di mandorle
203 gr di farina 00
1 uovo grande

(2)

Per le basi in cocco ( 2 basi da 12 cm di diametro )

90 gr di cocco disidratato
50 gr di zucchero
Poco più di 1 albume d'uovo leggermente battuto

Per la ganache al cioccolato e caffè

340 gr di cioccolato fondente a pezzi
392 gr di crema di latte
113 gr di latte evaporato (per farlo in casa in questo post trovate la ricetta)
28 gr di caffè in polvere
un pizzico di sale
2 uova grandi
65 gr di latte condensato

Per la crema chantilly al latte condensato

114 di panna da montare
1 cucchiaio di latte condensato
pochi granelli di sale

Prepariamo prima di tutto la pasta frolla per le basi (1) .

Nel mixer versiamo tutti gli ingredienti tranne l'uovo e lo azioniamo fino ad ottenere un composto granuloso.

A questo punto aggiungiamo l'uovo ed azioniamo ancora il mixer fino ad avere un composto compatto che avvolgeremo nella pellicola e lasceremo riposare in frigorifero per 4 ore.

Riprendiamo l'impasto e se è troppo freddo lo lasciamo a
temperatura ambiente per qualche minuto per poterlo lavorare meglio, lo stendiamo ad uno spessore di 3 mm e ci foderiamo 8 stampi circolari da 10 cm di diametro, bucherelliamo la pasta con i rebbi di una forchetta e li facciamo riposare per 30 minuti questa volta nel freezer.

Preriscaldiamo il forno a 160°C.

Riprendiamo gli stampini, copriamo la pasta con un disco di carta da forno, vi versiamo sopra dei fagioli secchi e facciamo cuocere in bianco le basi per 15 minuti a 160°C, poi altri 5 minuti togliendo i fagioli e la carta da forno.

Lasciamo quindi raffreddare completamente le basi fuori dal forno.

Passiamo ora a preparare la ganache dopo aver acceso nuovamente il forno a 140°C per farlo riscaldare.

In una ciotola capiente mettiamo il cioccolato fondente a pezzi.

In una casseruola portiamo ad ebollizione a fuoco basso la panna con il latte evaporato, il caffè in polvere ed il sale.

Quindi li versiamo attraverso un colino sul cioccolato a pezzi (in questo modo elimineremo la polvere di caffè che avrà rilasciato tutto il suo aroma) ed amalgamiamo perfettamente con una frusta.

A questo punto uniamo un uovo per volta battendo il tutto con la frusta e per ultimo aggiungiamo sempre con la frusta il latte condensato fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

Nella ricetta parlavano di caffè tostato vietnamita o in mancanza di un caffè francese o di cicoria.
I vietnamiti mi perdoneranno se posso sembrare presuntuosa, ma io
ho utilizzato un ottimo caffè tostato all'italiana che non ha nulla da invidiare agli altri caffè.

Versiamo la ganache nelle basi già cotte e ormai fredde, rimettiamo le tortine nel forno preriscaldato e facciamo cuocere per 15-20 minuti a 140°C, ruotando a metà cottura le tortine. Saranno cotte quando la ganache al centro sarà rassodata.

Le togliamo dal forno e le facciamo freddare.

Prepariamo ora la chantilly. Montiamo con le fruste la panna fino ad avere dei picchi morbidi.

Vi aggiungiamo quindi pochi granellini di sale ed il latte condensato e con le fruste montiamo fino ad avere dei picchi di media consistenza.
Di questi passaggi non vi ho messo le foto, ma mi è sembrato inutile farle. ;-)
Accompagneremo le mini-tarts con qualche cucchiaiata di chantilly al momento di servire.

* * * * * * *

Prepariamo ora le basi in cocco (2).

Amalgamiamo il cocco disidratato con lo zucchero e l'albume.

Cospargiamo con un velo d'olio di semi gli stampini e vi pressiamo bene l'impasto al cocco aiutandoci anche con il dorso di un cucchiaino.

Mettiamo a cuocere in forno a 120°C per 20 minuti passando anche un attimo sotto al grill.

Vi versiamo la ganache e riponiamo in frigorifero per 6 ore.

Possiamo arricchire anche queste tortine con un ciuffo della stessa chantilly delle prime.

Buonissime tutte e due le versioni, in una un guscio di frolla morbida e la crema pastosa perché cotta, nell'altra un guscio croccante di cocco ed una crema morbida ed avvolgente, provatele entrambe.

Io ho accompagnato le tortine con un nostro buon caffè espresso, ma ho provato a macchiarlo con un pò di latte condensato, come fanno i vietnamiti, e vi assicuro che è delizioso.

Il trolley è già pronto per partire alla volta dell'Egitto che da domani ci ospiterà!!

Ricetta destinata al blog "Les madaleines di Proust" di Sabrina che ha ospitato la tappa del Vietnam.

Da lunedì scorso con l'Abbecedario culinario mondialeci siamo trasferiti in Egitto e ad ospitarci questa volta è Teresa di "Crumpets and Co."

Sarà con lei che andremo alla scoperta delle ricette tradizionali egiziane ricche di sapori che, come quelle degli altri paesi nordafricani che si affacciano sul Mediterraneo, sono ricche di ingredienti e sapori che nel corso dei millenni sono entrati a far parte anche della nostra gastronomia.
Come al solito ho voluto subito dare uno sguardo a quelli che sono i dolci tipici di questo paese che hanno un posto rilevante nella gastronomia egiziana.
Si tratta in particolare di piccola pasticceria, in modo da avere già pronte le porzioni da offrire anche agli ospiti.
Questi "biscotti" che ho voluto fare sono in effetti dei pasticcini a base di pasta frolla farciti con un ripieno di fichi secchi, miele e spezie profumatissime.
Il fico è una pianta che fin dall'antichità è presente in tutto il bacino del Mediterraneo ed in oriente; se ne trovano tracce già
nell'antico Egitto dove l'albero della specie Ficus sycomorus, che era consacrato alla dea Hator, ha un legno talmente resistente che veniva usato dagli Egizi per la fabbricazione dei sarcofagi.

Ingredienti (per circa 20 biscotti)

Per la pasta

140 gr di farina 00 (se ne possono anche usare 85 gr di farina di farro ed il rimanente di farina 00)
un pizzico di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale
28 gr di burro
57 gr di margarina
28 gr di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia
1/2 cucchiaino di essenza d'arancia (o scorza d'arancia grattugiata)
2 albumi d'uovo

Per il ripieno

230 gr di fichi secchi
1 cucchiaio di miele
65 gr d'acqua
un pizzico di cannella in polvere
un pizzico di noce moscata grattugiata
un pizzico di cardamomo in polvere

Cominciamo a preparare l'impasto.

Mescoliamo la farina con il bicarbonato ed il sale, in un'altra ciotola lavoriamo il burro e la margarina con lo zucchero, vi aggiungiamo le polveri, lavoriamo con la punta delle dita e per ultimi aggiungiamo gli albumi.

L'impasto risulterà molto morbido. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo facciamo riposare in frigorifero almeno 1 ora.

Passiamo ora a preparare il ripieno.

Nella ricetta non lo prevedono, ma io credo sia meglio mettere prima i fichi a bagno in acqua calda fino a che non si sono reidratati.

Ora possiamo togliere il picciolo e tagliarli a pezzetti.

Li disponiamo in una casseruola con l'acqua, il miele e le spezie.

Poniamo sul fuoco a fiamma bassa fino a che l'acqua non sia stata completamente assorbita ed i fichi non si siano ridotti ad una crema. Se dovesse essere necessaria aggiungeremo ancora un pochino d'acqua.

Frulliamo il tutto e lasciamo raffreddare.

Riprendiamo l'impasto, lo dividiamo esattamente in due parti e la seconda la rimettiamo nuovamente in frigorifero.

Stendiamo l'impasto tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati formando un rettangolo dello spessore di circa 6 mm e della larghezza di 8 cm.

Vi disponiamo sopra, formando un salsicciotto, la metà dell'impasto.

Bagniamo leggermente con l'acqua i due lembi del rettangolo e richiudiamo la pasta sopra al ripieno.

Giriamo il rotolo e lo schiacciamo leggermente.

Con un coltello tagliamo delle fette di circa 2,5 cm di spessore e le disponiamo distanziate leggermente tra di loro su una teglia foderata di carta da forno che riponiamo in frigorifero fino al momento di infornarli.

Siccome l'impasto è molto morbido, la prossima volta prima di tagliarli li metterò un pò in freezer perché rimangano intatti durante il taglio.

Facciamo raffreddare in frigorifero anche i biscotti ricavati dal secondo rotolo.

Poniamo in forno già caldo a 160°C e facciamo cuocere per circa 20 minuti.

Vi assicuro che il profumo che si sprigiona durante la cottura è fantastico.

Se li volessimo congelare li congeleremo su un vassoio prima di cuocerli.

Sono molto buoni ed anche se contengono il miele risultano meno dolci dei nostri biscotti ai fichi dove utilizziamo la confettura e non i fichi secchi.

Alla prossima!! ^-^

Con l'Abbecedario culinario mondiale siamo ancora in Egitto e benché fra due giorni festeggeremo la nostra Pasqua cristiana questa volta i dolcetti che ho voluto fare sono legati al Ramadan dei fedeli islamici e quindi anche dell'Egitto e diffusi in tutto il Medio Oriente.
I nomi con cui sono conosciuti, secondo il paese, sono una ventina e circa 50 modi per prepararli.
Possono avere varie dimensioni, più grandi e più piccole, possono essere fritti o cotti al forno ed anche il ripieno più variare.
Può essere costituito da noci, mandorle, pistacchi, uva passa, cocco disidratato, spezie varie come cannella in polvere e noce moscata, zucchero o miele, oppure a base di formaggio simile alla ricotta.
Le frittelle con cui sono realizzati sono simili ai pancakes, anche se non contengono uova e burro, ma la loro particolarità è che vengono cotte solo da un lato.
Possono essere immersi subito dopo cotti in un delizioso sciroppo e lo stesso serve per accompagnarli al momento di servirli.
Ma veniamo subito alla ricetta dello sciroppo ed ai due diversi tipi di atayef.

Ingredienti per lo sciroppo

300 gr di zucchero
375 ml di acqua
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio o di acqua di rose

In un pentolino mettiamo acqua e zucchero a fuoco medio, portiamo ad ebollizione, aggiungiamo il succo di limone e facciamo bollire a fuoco medio-basso per 12 minuti.

DA QUANDO INIZIA L'EBOLLIZIONE NON SI DEVE PIU' MESCOLARE PER EVITARE CHE LO SCIROPPO DIVENTI TORBIDO.

Aggiungiamo quindi l'acqua di fiori d'arancio e lasciamo bollire ancora 30 secondi. Spegniamo e lasciamo raffreddare, successivamente lo travasiamo in un barattolo di vetro.

Avrà la consistenza simile ad un miele molto liquido e potrà essere conservato in frigorifero per diverse settimane.

Ingredienti per le frittelle

240 gr di farina
100 gr di semolino
1 cucchiaino di lievito istantaneo
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaio di zucchero
375 ml di acqua calda
un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno con frutta secca

noci, mandorle, pistacchi tritati
zucchero di canna o semolato
cocco disidratato
uva passa
noce moscata grattugiata
cannella in polvere
una noce di burro fuso

Ingredienti per il ripieno con ricotta

ricotta sgocciolata
zucchero qualche chicco di uva passa

Iniziamo a preparare le frittelle.

Sciogliamo il lievito istantaneo in un pò dell'acqua calda prevista nella ricetta insieme allo zucchero.

In una ciotola setacciamo tutti gli ingredienti secchi ed il sale vicino alle pareti della ciotola.

Al centro versiamo l'acqua calda ed il lievito sciolto in acqua con lo zucchero e mescoliamo bene con una frusta perché non si formino grumi.

Lasciamo lievitare coperto con pellicola in luogo tiepido per almeno 1 ora.

Facciamo scaldare una padella antiaderente, riprendiamo l'impasto e dopo averlo battuto un pò con la frusta versiamo 2 cucchiai d'impasto per le frittelle più grandi o 1 cucchiaio per le più piccole.

Lasciamo cuocere solo da un lato senza voltare la frittella. All'inizio si formeranno delle bollicine sulla superficie, poi questa pian piano si asciugherà. Quando non è più lucida si può togliere con una spatola e posarla su un canovaccio dal lato che abbiamo cotto coprendola fino a che non è fredda. Continuiamo così a cuocere tutte le frittelle.

Prepariamo ora i ripieni.

Non ho messo volutamente le quantità degli ingredienti perché ognuno si potrà regolare secondo i propri gusti.

Per quello con la frutta secca basterà mescolare in una ciotola tutta la frutta secca sminuzzata sottilmente con gli altri ingredienti.

Per quello con la ricotta lavoreremo questa con lo zucchero fino a renderla una crema e potremo anche aggiungerci della scorza grattugiata di arancia.

Passiamo ora al confezionamento.
Per gli ATAYEF metteremo un cucchiaio di ripieno nel mezzo del lato della frittella che non abbiamo cotto, piegheremo la frittella a metà e premendo bene con le dita lungo il bordo formeremo una mezza luna.

Queste frittelle potranno essere fritte in olio caldo e poi fatte scolare su carta assorbente o, come ho fatto io, spennellarle di burro fuso da entrambe i lati, poste su una teglia foderata con carta da forno e cotte 15 minuti in forno già caldo a 180°C, oppure se le volete più croccanti 10 minuti per lato sempre a 180°C.

Ancora calde verranno immerse per qualche secondo nello sciroppo e disposte sul piatto da portata.

Per gli ATAYEF ASAFEERI (che sono fatti con le frittelle più piccole anche se nella foto ho usato una di quelle grandi) invece chiuderemo solo metà della mezza luna che si forma con la frittella e farciremo con un cucchiaino di ripieno a base di ricotta su cui verseremo dei pistacchi tritati e guarniremo con un pezzetto di albicocca essiccata fatta rinvenire precedentemente in acqua calda.

Serviremo i dolci accompagnandoli con lo sciroppo in cui potranno ancora essere immersi.

Contrariamente a quanto immaginassi quelli che mi sono piaciuti di più sono quelli con il ripieno di frutta secca, hanno un gusto divino e lo sciroppo gli dona un profumo delizioso.

La prossima volta li proverò fritti!! ^-^

Questa ricetta è destinata a Teresa di "Crumpets and Co." che ospita la tappa egiziana.

Bolo de coco e abacaxi - dolce di cocco ed ananas

Bolo Beijinho - la torta "bacio" brasiliana

Pastel de queijo, de carne moida, de queijo e presunto, sabor pizza - il cibo di strada in Brasile

Bolo de rolo - il tipico dolce di Pernambuco (Brasile)

Filhós de carnaval - le castagnole del Carnevale brasiliano

Coxinhas de frango - il cibo di strada brasiliano

Torta Holandesa per un saluto dolcissimo al Brasile

Albóndigas mexicanas en salsa de chile - le polpette messicane

Buñuelos de rodilla - le tipiche frittelle dolci messicane

Bizcotelas de Sinaloa - i biscotti della tradizione di Sinaloa per le occasioni speciali

Tortitas de Santa Clara - i deliziosi biscotti di Puebla (Messico)

El Pastel de tres leches para saludar al México

Tartine con crema al caffè, latte condensato e chicchi di melagrana dal Vietnam

Bánh Tiêu - le frittelle dolci dello street food vietnamita

Vietnamese salted eggs - le uova in salamoia dal Vietnam

Le five kernel mooncakes del Vietnam (Bánh Nướng Nhân Phô Mai)

Bánh tart trứng - egg tarts vietnamite

Bánh sô cô la và cà phê - due versioni delle tartine al cioccolato e caffè del Vietnam

Egyptian fig roll cookies - biscotti ai fichi dall'Egitto

Atayef e atayef asafeeri - i dolci del Ramadan dall'Egitto