le tenere dolcezze di resy

I ma'amoul sono dei frollini ripieni molto popolari tra i paesi levantini del Mediterraneo.
Possono avere vari ripieni:
- con datteri (ed in questo caso spesso sono chiamati menenas)
- con noci
- con pistacchi
- con mandorle
- con fichi
- con nocciole ....... ma anche altri ripieni

In Egitto la comunità ebraica li mangia ripieni di noci per il Purim (che festeggia il fallimento di una cospirazione per distruggere il popolo ebraico), mentre li mangia con ripieno di datteri per Hanukkah (la "Festa delle Luci" in cui si celebra la riconsacrazione del Tempio Santo)) e Rosh Hashanah (la "Festa delle Trombe" in cui di celebra la creazione di Adamo ed Eva).
I musulmani invece usano mangiarli secondo le loro regole durante il Ramadan, per la festa di Eid al-Fitr che conclude il Ramadan e per Eid al-Adha (la "festa del sacrificio" che ricorda il sacrificio del proprio figlio che Abramo sarebbe stato disposto a fare a Dio).
Infine i cristiani di lingua araba li mangiano durante la Quaresima che precede la Pasqua e per l'Epifania.

Come ho visto questi deliziosi frollini ripieni ho deciso subito di rifarli. Anche se non ho lo speciale stampo di legno per realizzarli, di forma diversa secondo il tipo di ripieno, non mi sono scoraggiata, la comitiva dell'Abbecedario culinario mondiale non si ferma certo davanti ad un attrezzo mancante, in caso aguzza l'ingegno!!

Così dopo aver cercato di capire come farli con le caccavelle che ho in casa ho scelto la ricetta da seguire, eccola!

Ingredienti per 20 ma'amoul ripieni

Per la pasta

240 gr di farina 00
1 cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero a velo
115 gr di burro a temperatura ambiente
2 cucchiai di olio di semi di arachidi
62 ml di latte

Per il ripieno

60 gr di nocciole tritate
55 gr di uva passa
3 cucchiai di confettura di albicocche
scorza grattugiata di arancia
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
un bel pizzico di cannella in polvere

Per spolverizzare sui frollini

zucchero a velo

Iniziamo a preparare l'impasto mettendo nel mixer tutte le polveri ed azionandolo per miscelarle.

Vi aggiungiamo quindi il burro a pezzetti, l'olio ed il latte ed azioniamo giusto il tempo per amalgamare tutto.

Togliamo dal mixer l'impasto, lo lavoriamo sul tavolo giusto quanto basta per compattarlo, lo copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero mentre prepariamo il ripieno.
L'impasto è quasi neutro, la dolcezza dei frollini sarà data esclusivamente dal ripieno.

Per il ripieno non dobbiamo far altro che amalgamare tutti gli ingredienti in una ciotola, di questo passaggio non vi ho messo foto.

Riprendiamo l'impasto e lo suddividiamo in 20 palline.

Prendiamo una pallina d'impasto, l'allarghiamo sul palmo della mano a circa 7 cm di diametro, vi posizioniamo al centro un cucchiaino di

ripieno, chiudiamo l'impasto e lo premiamo all'interno dello stampo leggermente infarinato con la chiusura verso l'alto, capovolgiamo lo stampo sul tavolo per estrarne il frollino e con uno stecchino di legno facciamo dei disegni sulla superficie senza bucarla.

Li posizioniamo su una teglia foderata di carta da forno e facciamo cuocere in forno già caldo a 160°C per 30 minuti.

Dovranno rimanere bianchi senza colorirsi.

Lasciamo raffreddare e passiamo in una ciotola colma di zucchero a velo o glielo setacciamo sopra abbondantemente.

Sembra che siano ancora più buoni se lasciati riposare un giorno.

Anche questa ricetta è destinata a Teresa che ospita la tappa egiziana nel suo blog "Crumpets and Co.".

Alla prossima!! ^-^

Ebbene con il gruppo dell'Abbecedario culinario mondiale siamo volati dal clima accogliente e caldo dell'Egitto a quello freddo ed inospitale dell'Antartide.
La nostra amica Brii con il suo post di benvenuto ci ha presentato questa terra in modo dettagliato ribadendo quanto siano importanti gli studi che effettuano gli scienziati che vivono nelle basi scientifiche per comprendere il passato ed il futuro del nostro pianeta. Ci ospiterà nel suo blog "briggihome.worpress.com" fino al prossimo 3 maggio.

Qualche mese fa avevo visto uno splendido documentario sulla vita nella base antartica italo-francese Concordia, posta a più di 3.000 metri sul livello del mare e a circa 1.200 di chilometri nell’interno rispetto a Baia Terra Nova.
Qui potrete vedere alcune immagini dell'interno della base e leggere l'intervista allo chef di Oristano Giorgio Deidda che per diversi anni ha lavorato nella base.
La vita nelle basi è dura per le condizioni atmosferiche esterne, ma anche e forse di più, per l'isolamento e la convivenza forzata a cui si è costretti.
Il cibo diventa quindi molto importante perché sopperisce a molte altre mancanze e rappresenta un piacevole momento della giornata. Per questi motivi è molto curato e per variare si spazia nella tradizione culinaria di diversi paesi.
Da novembre scorso e per tutto il 2015 presta servizio nella base Concordia lo chef catanese Luca Ficara che renderà piacevole il momento dei pasti con le tradizioni della cucina siciliana.
Leggete qui i due cuochi insieme (Deidda e Ficara) cosa hanno preparato in occasione dello scorso Natale!! ^-^
Questa volta la nostra avventura sarà quella di immaginarci al fianco degli chef nel preparare 3 volte al giorno i pasti per gli abitanti delle basi antartiche, magari sostituendoli per permettere loro un giorno di completo riposo.
Le ricette potranno essere quelle della tradizione italiana o internazionale, potranno anche essere ricette inventate da noi al momento, i piatti che "improvviseremo" se ci trovassimo isolati per una bufera di neve in una baita di montagna e dovessimo contare solo su uova e prodotti surgelati, liofilizzati, essiccati o in scatola che abbiamo in dispensa o nel freezer per sfamare i nostri ospiti.
Così ho sbirciato nello scomparto dove tengo piccole scorte di prodotti in barattolo o in scatola e tra scatolette di tonno e bottiglie di passata di pomodoro c'era una confezione di ananas sciroppata, quale occasione migliore per utilizzarla pensando ad un dolce per la prima colazione in base antartica?
Da tanti anni ho appuntata nel mio vecchio quaderno delle ricette una torta rovesciata all'ananas di Anna Moroni, ho solo modificato nel tempo la quantità di farina ed il metodo di posizionare l'ananas sul fondo della teglia, ma vi assicuro che è buonissima e quindi.............

TORTA ROVESCIATA ALL'ANANAS PER LA PRIMA COLAZIONE IN ANTARTIDE!

Ingredienti per una teglia a cerniera di 24 cm di diametro:

1 barattolo di ananas sciroppato (del peso di 565 gr di cui 340 gr da sgocciolato)
200 gr di zucchero semolato
140 gr di burro a temperatura ambiente (o margarina per gli intolleranti al lattosio)
300 gr di farina 00
2 uova intere
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di cannella in polvere
i semi di una bacca di vaniglia (o in mancanza 1 bustina di vaniglina)
3 cucchiai di zucchero di canna per la teglia

Con il mixer o le fruste elettriche ho reso il burro con lo zucchero

una crema bianca ben montata, ho quindi aggiunto sempre con le fruste un uovo per volta e poi la farina setacciata con il lievito e gli aromi, alternandola con lo sciroppo d'ananas del barattolo.

Ho quindi foderato il fondo della teglia a cerniera con carta da forno, l'ho imburrata e vi ho cosparso lo zucchero di canna.

Vi ho quindi posizionato a mosaico le fette di ananas sgocciolate e tagliate a pezzetti, e sopra ho versato l'impasto.

Basta quindi cuocere in forno già caldo a 180°C per 45 minuti e comunque fare la prova stecchino.

L'ho capovolta da fredda sul piatto da portata ed è pronta per far iniziare alla grande la giornata in base antartica.........ma non solo!!

Profumata e morbida, ottima per chi soffre d'intolleranza al lattosio utilizzando la margarina, e se non foste in una base antartica potrete sostituire alla cannella della scorza di limone grattugiata.

Che dite, gli ospiti delle basi gradirebbero??? Io credo di si!! ^-^
Alla prossima ricetta!!

Siamo idealmente ancora in Antartide con l'Abbecedario culinario mondiale e dobbiamo preparare i pasti per gli scienziati del winterover team che fino al prossimo novembre vivranno in completo isolamento dal resto del mondo al di fuori della base.
Brii (che ci ospita nel suo blog "briggishome.wordpress.com") ci ha spiegato che le uova qui sono conservate per 8 mesi alla temperatura di 4° C.

Io avevo un barattolo di salted eggs preparate per la tappa in Vietnam (qui trovate la ricetta) che proprio in questi giorni hanno completato il loro riposo in salamoia e quindi ho pensato di preparare per la colazione di domani delle cupcakes con salted eggs tipiche della cucina vietnamita con il nome di Bánhbông lan trứng muối(che vuol dire "torta fiore di orchidea con uova salate" perché arricchiti di vaniglia che è appunto un'orchidea).
Sicuramente hanno origine dal pan di spagna, giunto in Vietnam con la colonizzazione dei francesi, poi come sempre sono stati adattati ai gusti locali. In Vietnam sono uno dei più diffusi "cibi di strada" per uno spuntino veloce: bancarelle ambulanti, piccoli negozi che sono la zona che si affaccia su strada delle case di chi li produce ancora artigianalmente, fino ai venditori ambulanti che girano per il quartiere in bicicletta vendendo queste piccole delizie. Loro li cuociono in uno stampo che viene chiuso con un coperchio su cui depositano pietre roventi. Pochi minuti e queste morbide cupcakes sono pronte.
Noi ovviamente non abbiamo i loro stampi tradizionali, ma con dei pirottini o degli stampini per muffin proporremo questi bocconcini dolci per gli ospiti della base!!

Ingredienti (per circa 14 Bánh bông lan):

Per l'impasto

120 gr di zucchero semolato
120 gr di burro
120 ml di latte
180 gr di farina 00
2 uova
1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci
semi di bacca di vaniglia o vanillina

Per guarnire

tuorli d'uovo in salamoia

Per prima cosa dovremo avere le uova in salamoia fatte 4 settimane prima come indicato in questo post.

Lasceremo i tuorli per 10 minuti a bagno nel vino bianco, ci andrebbe anche qualche pezzetto di zenzero fresco ma questo in base antartica non lo abbiamo e lo ometteremo.

Poi li spennelleremo con dell'olio di semi e li passeremo in forno a 100°C per 10 minuti su una teglia foderata di carta da forno.

Ora i tuorli saranno pronti e li lasceremo da parte.

Inizieremo quindi a preparare l'impasto.

Innanzitutto immaginando che in base antartica non abbiano il latte a lunga conservazione, utilizziamo del latte in polvere e poca acqua calda per un totale di 120 ml.

Montiamo con le fruste il burro ammorbidito con lo zucchero fino a renderlo spumoso e ad aver fatto sciogliere completamente i granelli di zucchero.

Aggiungiamo quindi un uovo per volta e la vaniglia sempre montando con le fruste.

A questo punto con una spatola amalgamiamo la farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale alternandolo con il latte a temperatura ambiente fino ad avere un composto liscio e senza grumi.

Con l'impasto riempiremo i pirottini per 2/3.

Inforneremo in forno già caldo a 165 °C per 8 minuti, poi posizioneremo sulle cupcakes le porzioni di tuorlo delle uova in salamoia e faremo cuocere altri 10 minuti sempre alla stessa temperatura, facendo come al solito la prova stecchino.

Queste cupcakes sono morbidissime e possono anche avere altri ingredienti al posto delle uova salate: frutta (arancio, limone, cocco, fragole, ananas, uva passa), miele, panna montata, cioccolato e nella versione salata gamberetti essiccati, formaggio e salsiccia, per tutti i gusti insomma. Provate anche voi a scegliere quelle che vi piacciono di più!!
Alla prossima ricetta ! ^-^

Con il gruppo dell'Abbecedario culinario mondiale siamo ancora alle prese con il freddo dell'Antartide, studiando dei piatti da preparare nelle basi scientifiche.
Quando la nostra Morena ha pubblicato qualche giorno fa la ricetta per il pemmican, barrette energetiche a base di carne utilizzate come alimento proteico nelle zone più fredde della terra, ho pensato subito a dei dolcetti siciliani che avevo visti ma mai assaggiati, gli 'mpanatigghi.
Sono dolci tipici della provincia di Ragusa e più precisamente della meravigliosa città di Modica.
Hanno una chiara origine spagnola che con la dominazione nel XVI° secolo ha influenzato in maniera significativa la cucina siciliana. Anche il nome deriva dalle empanadillas ed è spagnola l'usanza di accostare carne e cioccolato in varie ricette.
Già, perché la particolarità di questi panzerotti consiste nell'avere un ripieno fatto con carne di manzo (che un tempo era invece selvaggina), mandorle, zucchero, cioccolato di Modica, vaniglia, cannella e scorza grattugiata di arancia o limone.
Un piccolo concentrato di energia che una volta veniva utilizzato dai pellegrini ed i viandanti, dato che una 'mpanatigghia (più grande di quelle che si fanno oggi) garantiva l'apporto energetico sufficiente per una giornata. Lo scrittore Sciascia, parlando delle tradizioni della Contea di Modica, cita questi biscotti definendoli
"biscotti da viaggio" perché altamente proteici ma leggeri, facilmente trasportabili e che si conservano fino a venti giorni.
Giusto quello che serve per chi lavora nelle basi antartiche e dovendo svolgere mansioni all'esterno ha bisogno di un apporto energetico giornaliero elevatissimo (ci dice Brii dalle 3.000 alle 6.000 calorie al giorno).
Se oltre all'apporto calorico poi ci mettiamo anche che questi panzerotti sono deliziosi, fare gli 'mpanatigghi per gli abitanti della base sarà il massimo!

Permettetemi però di dedicare questa ricetta alla mia carissima amica Mariuccia che vive a Benningen in Baviera, ma nata a Modica!!

Vorrei specificare che ho dimezzato le dosi rispetto alla ricetta originale e nonostante tutto ho realizzato 27 'mpanatigghi e mi è anche avanzato un pò di ripieno.

Ingredienti per 27 'mpanatigghi

Per la pasta

250 gr di farina 00
70 gr di zucchero semolato
5 tuorli
50 gr di strutto
essenza di vaniglia

Per il ripieno

150 gr di carne di manzo magra tritata
150 gr di mandorle con la pelle
60 gr di cioccolato fondente
5 gr di cacao amaro in polvere
2 cucchiai di zucchero semolato
essenza di vaniglia
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 chiodo di garofano ridotto in polvere
buccia di 1 arancia o di 1/2 limone grattugiata (in base ci accontenteremo dell'essenza di arancio)
3 - 4 albumi

Iniziamo a preparare l'impasto amalgamando tutti gli ingredienti ed in caso fosse necessaria aggiungiamo un pochino d'acqua fino ad avere un composto omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo facciamo riposare in frigorifero almeno 1 ora.

Passiamo ora a preparare il ripieno.
In una padella antiaderente facciamo cuocere la carne fino a che non sia perfettamente cotta ed asciutta.

Nel frattempo facciamo tostare le mandorle con la pelle per 10 minuti a 100°C.

Versiamo quindi la carne, le mandorle tostate, la cioccolata a pezzetti, il cacao, lo zucchero e le essenze nel mixer e facciamo ridurre tutto in composto granuloso.

A questo composto granuloso aggiungiamo ora gli albumi in modo da ottenere un impasto morbido ma non troppo umido. £ albumi dovrebbero bastare, in caso contrario (dipende sempre dalla grandezza delle uova) aggiungere ancora un pochino di albume.

Ora riprendiamo l'impasto e tiriamo una sfoglia sottile circa 2 millimetri. Con un coppapasta ricaviamo dei dischi di 8 cm di diametro e bagniamo i bordi con un pò d'acqua.

Al centro del disco poniamo un cucchiaino di ripieno e chiudiamo a mezzaluna il disco, sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta o con l'apposito attrezzo.

Poniamo gli 'mpanatigghi su una teglia rivestita d carta da forno ed effettuiamo con le forbicine un'apertura a becco d'uccello sulla pancia del panzerotto per evitare che si rompano durante la cottura.

Cospargiamo i panzerotti con un pochino di cannella in polvere e zucchero semolato proprio sull'apertura praticata e mettiamo a cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 - 20 minuti.
Una volta freddi li cospargiamo di zucchero a velo.

Potremo conservare gli 'mpanatigghi in una scatola di latta.

Sono deliziosi, nessuno riuscirebbe a capire che contengono della carne, il cioccolato e gli aromi donano al ripieno un sapore ed un profumo squisiti. Hanno un unico inconveniente, noi che non dobbiamo affrontare le temperature impossibili dell'inverno antartico e che quindi non abbiamo bisogno di un apporto energetico elevato dobbiamo stare attenti alle loro calorie, altrimenti la bilancia se ne accorgerà!! Quindi non facciamoci prendere dalla gola!

Brii questi biscotti energetici piaceranno sicuramente agli abitanti delle basi antartiche!!

Ricetta destinata al blog di Brii "briggishomewordpress.com" che ci ospita per l'Antartide.

Alla prossima!! ^-^

Noi dell'Abbecedario culinario mondiale ancora per oggi siamo impegnati nel creare dei menù per le basi antartiche mentre il 1° maggio 2015 si è inaugurata a Milano l'Esposizione Universale 2015 che avrà come tema principale "Nutrire il pianeta, energia per la vita".
Durante la cerimonia di inaugurazione andata in diretta tv sui maxi-schermi sono state inviate immagini della base italo-francese Concordia in cui i temi di Expo 2015 sono regole di vita: evitare gli sprechi alimentari (alimenti che con grande fatica giungono fino alla base), evitare qualsiasi tipo di inquinamento ambientale con il riciclaggio di ogni tipo di bene, dell'acqua come del calore vitali a quelle temperature, e ridurre al minimo l'utilizzo delle fonti di energia non rinnovabili.
Dovremmo considerare il nostro pianeta come un'enorme Antartide da rispettare, da salvaguardare, da difendere.
E proprio sull'onda di questi temi ho voluto preparare oggi per la base antartica due ricette della tradizione italiana che con pochi ingredienti riescono ad essere eccezionali.
La prima ricetta è tipica di Erice, le genovesi, dei dolcetti creati dalle monache del Convento di San Carlo e portate fino ai nostri giorni da Maria Grammatico. Dopo aver trascorso 15 anni nel convento (dove la mamma rimasta vedova con altri figli aveva lasciato lei e la sorellina più piccola per garantire loro la sopravvivenza) ed aver appreso l'arte della pasticceria siciliane delle monache, la Grammatico ha aperto un suo laboratorio ed ancora delizia chi si trova a passare per Erice con le sue squisitezze, tra cui le genovesi.

Erice è la città in provincia di Trapani che dai suoi 750 metri di altitudine domina dall'alto la stessa Trapani con un panorama mozzafiato.
Dal 1963 lo scienziato trapanese Antonino Zichichi vi ha istituito il Centro di Cultura Scientifica intitolato ad Ettore Majorana e per questo Erice è deniminata "Città della Scienza".
E quindi dalla Città della Scienza partono idealmente questi dolcetti destinati alla base antartica Concordia. Si tratta di dolcetti di pasta frolla ripieni di crema gialla (una crema pasticcera leggera) o di crema bianca e gocce di cioccolato (a base di ricotta).
Per la base antartica ho pensato fosse più semplice realizzarli con il ripieno di crema pasticcera aromatizzata con scorza di limone (che potrebbero avere surgelata o sotto forma di essenza).

Passiamo alle ricette.

Ingredienti per 18 "genovesi ericine":

Per la frolla

250 gr di semola rimacinata di grano duro
250 gr di farina 00
250 gr di zucchero semolato
200 gr di margarina
4 tuorli d'uovo
6-7 cucchiai di acqua fredda (secondo quanto ne richiede la farina)

Per la crema gialla

150 gr di zucchero semolato
2 tuorli d'uovo
40 gr di amido di mais
1/2 litro di latte
la scorza di un piccolo limone biologico

Iniziamo a preparare la frolla.
Mescoliamo sul piano di lavoro le due farine insieme allo zucchero, al centro poniamo la margarina a pezzetti e con la punta delle dita riduciamo tutto ad una consistenza sabbiosa.

Aggiungiamo i tuorli e l'acqua poca per volta per vedere quanta ne sarà necessaria, mescoliamo con la forchetta e per ultimo amalgamiamo con le mani fino ad avere un composto liscio ed omogeneo che avvolgeremo nella pellicola e faremo riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Nel frattempo passiamo a preparare la crema per il ripieno.
In una casseruola dal fondo spesso amalgamiamo lo zucchero con i tuorli e l'amido di mais.

Aggiungiamo pian piano poco latte perché non si formino grumi, quindi aggiungiamo il restante latte e poniamo sul fuoco con la scorza del limone, mescolando continuamente fino a che non raggiunge la consistenza cremosa ma non troppo spessa. Lasciamo raffreddare.

Riprendiamo la pasta frolla e la stendiamo ad uno spessore di 1/2 cm, ricaviamo dei dischi di circa 10 cm di diametro.

Vi poniamo al centro un cucchiaio di crema (a cui avremo tolto la scorza del limone) e richiudiamo con un altro disco, sigillando il tutto con i rebbi di una forchetta.

Disponiamo su teglie foderate di carta da forno e cuociamo in forno già caldo a 180°C per 20-25 minuti, spolverizziamo con abbondante zucchero a velo e dovremmo servire tiepide, ma nessuno ci impedisce di mangiarle anche fredde.

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La seconda ricetta è quella di un primo piatto che per noi italiani è un classico, ma con una variante tutta siciliana: bucatini e cozze ca' muddica atturrata.
Si possono utilizzare tranquillamente cozze surgelate con tutto il guscio, sono quelle che mantengono inalterato il sapore dei mitili,
aglio e prezzemolo surgelati ed il tocco siciliano è una spolverata di muddica atturrata, cioè pane grattugiato rosolato in padella senza aggiunta di olio, quello che era il parmigiano dei poveri.

Ingredienti per i "bucatini e cozze ca' muddica atturrata" (per 2 persone):

200 gr di bucatini o spaghettoni
500 gr di cozze con il guscio
2 spicchi d'aglio
un pizzico di peperoncino piccante tritato
prezzemolo tritato in abbondanza
1 cucchiaino di capperi sotto sale
un goccio di vino bianco
3 cucchiai d'olio extra verdine d'oliva
3 cucchiai di pane grattugiato

Facciamo innanzitutto aprire le cozze (precedentemente private del bisso e ben lavate) in un tegame con un goccio d'olio, 1 spicchio d'aglio e qualche gambo di prezzemolo.

Nel frattempo tritiamo il prezzemolo con i capperi sciacquati e l'altro spicchio d'aglio, li mettiamo in una padellina con 2 cucchiai d'olio e con il peperoncino, sfumiamo con un goccio di vino bianco.

In un'altra padellina facciamo tostare il pane grattugiato fino a che non abbia preso un bel colore biondo, la famosa "muddica".

Cuociamo al dente la pasta, la saltiamo in padella con le cozze e parte del loro sughetto, uniamo il trito che abbiamo fatto soffriggere nella padellina ed amalgamiamo fino a che non si sia formata una cremina.
Versiamo nel piatto e guarniamo con una spolverizzata di muddica atturrata.

Con queste due ricette, che affido a Brii di "briggishomewordpress.com", lascio il mio ruolo virtuale di cuoca presso la base antartica Concordia, tanto con gli chef che vi prestano servizio gli studiosi hanno sicuramente dei piatti stellati ogni giorno!!! Auguro buon lavoro a tutti gli ospiti delle basi scientifiche in Antartide!! ^-^

Il trolley è già pronto per il primo volo verso Kyoto in Giappone dove saremo da domani!

Fino a domenica scorsa con la carovana dell'Abbecedario culinario mondiale eravamo in Antartide e lunedì siamo giunti in volo in Giappone, ospitati questa volta da Sabrina di "Nato sotto il cavolo" per 3 settimane.

Debbo confessare che non amo il pesce crudo ed al mio primo incontro con la cucina giapponese in uno dei più rinomati e vecchi ristoranti giapponesi di Roma apprezzai di più il pesce cucinato. Quando lo seppe mia madre che da brava siciliana diceva "Il buon pesce ha il sapore del mare, specialmente da crudo!!" mi voleva disconoscere.
Tutto ciò che invece è agro-dolce mi fa letteralmente impazzire, come anche la loro tempura.
La tempura giapponeseè un piatto tipico che consiste nel friggere sole verdure o verdure e pesce passate in una pastella che risulta leggera e croccante.
Il nome tempura deriverebbe dal latino "tempora" con cui gli antichi Romani indicavano il periodo di quaresima in cui non si mangiava carne. La quaresima cristiana sarebbe giunta in Giappone con i missionari gesuiti portoghesi che nel XVII secolo arrivarono nella terra del Sol Levante ed i giapponesi trovarono il modo di cucinare verdure e pesce in questa maniera così gustosa.
Come ogni volta in cui debbo cimentarmi in una nuova ricetta ho letto vari siti giapponesi e mi sono guardata numerosi video in lingua. Per questi ultimi chiaramente mi sono affidata all'intuito, ma alla fine credo di aver capito i segreti di una buona cottura della tempura.
Innanzitutto ci sono varie versioni sugli ingredienti necessari. C'è chi dice che occorrono solo farina ed acqua gassata ghiacciata, chi invece prevede anche l'utilizzo di un uovo intero, chi del solo tuorlo e chi ancora del solo albume. Inoltre c'è chi utilizza un mix di farina 00 e amido di mais, altri invece solo farina di riso.
E non finisce qui!
La pastella deve essere bella liscia senza grumi!! No, altri dicono che sono proprio i grumi la particolarità della pastella per la tempura e che ogni grumo porta fortuna!!
La pastella deve riposare alcune ore in frigo per alcuni, per altri deve essere preparata al momento.
L'unica cosa su cui tutti sono d'accordo è che la pastella deve essere comunque ghiacciata per provocare lo schock termico con l'olio bollente che farà formare immediatamente la crostina impedendo all'olio di penetrare e renderà la pastella croccante, leggera ed asciutta.
Le verdure che possono essere fritte in tempura sono praticamente tutte le verdure che possono piacervi: zucchine, carote, funghi, patate, cipolle, melanzane, peperoni, asparagi, fagiolini.
In tempura possono essere fritti anche i gamberi (sgusciati ma con la coda), tutti i tipi di pesce ma anche calamari scampi e capesante.
Le verdure debbono essere ben lavate e tagliate a listarelle più o meno sottili, anche se nel video del grande chef Kondō Fumio (che in Giappone è sinonimo di tempura)la tempura di carote a fiammifero mi ha affascinata.
Io ho tentato di riproporla con delle patate tagliate a fiammifero e debbo dire che sono fantastiche. In questo caso non credo che le verdure siano passate prima nella farina, come invece si fa per le altre verdure tagliate a listarelle o cubetti.

Ma veniamo alla ricetta della tempura.

Ingredienti:

150 gr di farina 00
130 gr di amido di mais
300 ml di acqua ghiacciata gassata
1 piccolo uovo
verdure tagliate a listarelle o a fiammifero per fare piccole nuvole di carote o patate o in piccoli cubetti per creare dei nidi di verdure miste
olio di semi di arachidi per friggere

Iniziamo a preparare la pastella mescolando l'uovo intero nell'acqua ghiacciata, vi aggiungiamo le due farine a poco a poco mescolando per ottenere una pastella piuttosto fluida.

Dopo aver lavato e tagliato le verdure a listarelle o a cubetti (per quelle a fiammifero NO) passarle in poca farina scrollando ogni eccesso.

Poi passarle nella pastella friggendone nell'olio a 170°C poche per volta.

La temperatura sarà giusta se il pezzo che immergerete risalirà in superficie dopo aver raggiunto circa la metà della profondità dell'olio senza toccare il fondo.

La frittura è pronta quando non farà più bollicine.

Se vorrete ogni porzione di verdura (o di pesce) con tanti piccoli riccioli di pastella c'è un trucco.

Inizialmente bisogna versare un pò di pastella nell'olio caldo a circa 170°C e con l'aiuto di una pinza per frittura frastagliarla in tante piccole gocce di pastella fritta che poi con una paletta per fritto vengono raccolte e ci si adagia sopra il pezzo di verdura da friggere già passato nella pastella.

Con questo video vi sarà tutto chiarissimo.

In quest'altro video di Kondō Fumio invece potete vedere come fare i nidi di verdure e le nuvolette.

Per i nidi di verdure a cubetti immergerli nella pastella dopo averli infarinati e versarne un mestolo (usando un mestolo forato)

che farete friggere fino a quando non si formeranno più bollicine nell'olio.

Per le nuvolette di verdure a fiammifero versate le verdure direttamente nella pastella senza infarinarle, agitatele con la pinza per il fritto e poi sempre con le pinze raccoglietele a nido prima che la cottura sia completa.

Poniamo il nostro fritto a sgocciolare su carta da cucina.
Come padella ho utilizzato il wok, trovo che sia ottimo per friggere in quanto con poco olio si può ottenere il risultato di una frittura in olio profondo e distribuisce bene la temperatura.

La tempura, come tutti i fritti, va mangiata calda e avendola accompagnata con della salsa di soia che è già sapida di suo, non l'ho salata dopo la cottura. Veramente leggera e croccante. Alla prossima ricetta.

Sayōnara!

Cercando un dolce tipico giapponese da realizzare per l'Abbecedario culinario mondiale ho trovato dei simpatici dolcetti di cui è goloso Doraemon, il simpatico gattone-robot giapponese protagonista dell'omonimo manga con cui sono cresciuti i miei figli.
Questi dolcetti, che fanno parte dei wagashi cioè della pasticceria tradizionale giapponese, sono composti da due dischi di pancakes che come impasto ricordano il kasutera giapponese (simile al castella che portarono i portoghesi nel XVI° secolo).
L'origine del dorayaki (che nel dialetto di Kyoto è chiamato mikasa) risalirebbe al periodo dei samurai.
Si racconta che un giovane samurai di nome Benkei si nascose presso un contadino e una volta che andò via vi dimenticò il suo gong (chiamato dora). Il contadino iniziò a cuocere i dolcetti sul gong dimenticato dal samurai e da questo hanno preso il nome.
Il nome del gattone-robot Doraemon invece non deriverebbe dai dolcetti di cui è ghiotto, ma dalla parola "doraneko" che significa "gatto vagabondo".
Inizialmente i dorayaki erano ad un solo strato, solo dal 1914 la pasticceria Usagiya di Ueno (Tokyo) ha iniziato a produrli con due strati farciti al centro.
La farcitura più tradizionale è quella con confettura di fagioli rossi azuki chiamata "anko". Se i fagioli sono tritati grossolanamente abbiamo "tsubuan", mentre se sono setacciati finemente abbiamo "koshian". Se anko è fatto con fagioli bianchi si chiama "shiroan", con castagne invece "kurian".
Sembra che la farcitura più tradizionale per i dorayaki sia lo tsubuan, anche se ormai vengono farciti anche con Nutella, confettura di castagne e di ogni frutto, burro di arachidi, crema di formaggio, crema e frutta fresca.
Io senza perder tempo a cercare la confettura di fagioli rossi me la sono fatta in casa, se vi piace la confettura di castagne vi piacerà sicuramente anche questa.

ANKO TSUBUAN - confettura di fagioli rossi azuki

Ingredienti :

200 gr di fagioli rossi azuki
200 gr di zucchero semolato
un pizzico di sale
acqua

Innanzitutto laviamo molto bene i fagioli e li lasciamo in ammollo in acqua abbondante per tutta la notte.

Al mattino li scoliamo, li mettiamo un pentolino, ricoperti con 2 dita d'acqua e portiamo ad ebollizione per 10 minuti.

Li scoliamo nuovamente e li mettiamo nella pentola pressione. Se l'altezza dei fagioli nella pentola è di 2 cm dovremo ricoprirli di acqua fino a 6 cm di altezza. Dal sibilo della pentola a pressione dovranno cuocere almeno 30 minuti.

Se una volta cotti dovessero aver assorbito tutta l'acqua li rimettiamo sul fuoco con un pò d'acqua che li copra a filo, vi aggiungiamo il pizzico di sale e lo zucchero facciamo cuocere per 10 minuti.

Se vogliamo l'anko tsubuan li frulliamo con il frullatore ad immersione, altrimenti per ottenere l'anko koshian li passiamo con il passaverdure.

Versiamo la confettura in un barattolo di vetro e conserviamo in frigorifero, altrimenti per una conservazione più lunga possiamo procedere alla bollitura come per le normali confetture.

Preparata la confettura di fagioli rossi possiamo preparare i pancakes.

DORAYAKI

Ingredienti (per 6 dorayaki):

140 gr di farina 00
3 uova
80 gr di zucchero
1 cucchiaio di miele
3 cucchiai d'acqua
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
un goccio di aroma di vaniglia

In una ciotola battiamo con la frusta le uova intere con lo zucchero ed il miele. In qualche sito italiano non aggiungevano il miele perché sostenevano che diventino troppo dolci. Io ho seguito la ricetta giapponese, ho usato miele di castagno del Parco Nazionale del Circeo e vi assicuro che non ha affatto reso troppo dolce l'impasto anzi gli ha conferito un gusto particolare. La pastella per questo motivo è anche più ambrata.

Vi aggiungiamo la farina setacciata sempre con la frusta perché non si formino grumi.

Vi aggiungiamo la vaniglia e il bicarbonato di sodio sciolto in 3 cucchiai d'acqua. Deve risultare una pastella piuttosto liquida.

Copriamo il contenitore con la pellicola e facciamo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Quando la pastella è pronta per essere usata ungiamo una padella antiaderente con la carta e dell'olio di semi.

Mettiamo la padella su fuoco medio e quando è calda versiamo 1/2 mestolino di pastella su uno stesso punto per formare il doryaki.

Quando sulla superficie della pastella si sviluppano tante piccole bolle voltiamo il pancake con una spatola e dall'altra parte facciamo cuocere solo pochi secondi perché così al momento di farcirli i bordi delle due parti interne si sigilleranno.

Non preoccupatevi se i primi non si coloriranno perfettamente, la padella deve riscaldarsi alla perfezione, come per le crèpes.

Nel centro di un pancake sul lato chiaro mettiamo un cucchiaio di confettura di fagioli rossi, copriamo con l'altro pancake mettendo il lato chiaro a contatto con la confettura e con le dita sigilliamo tutto il bordo del dorayaki.

Qui potete vedere la perfetta alveolatura verticale dell'impasto che ha lievitato alla perfezione durante la cottura.

La merenda preferita di Doraemon è pronta. Piacerà ai grandi e farà impazzire i bambini!!

P.S.: Ho voluto congelarli già cotti e farciti in un piatto coperti con pellicola, basta lasciarli 1 ora a temperatura ambiente e tornano come appena fatti!!

Ricetta dedicata a Sabrina di "Nato sotto il cavolo" che ospita le ricette giapponesi.
Alla prossima!! ^-^

Per quest'ultimo giorno della tappa giapponese dell'Abbecedario culinario mondiale ho voluto preparare un dolce che si discosta dai tradizionali dolci nipponici, ma che tuttavia è entrato a far parte dei dolci più amati del paese.
Questa giapponese è una versione più soffice della classica cheesecake newyorkese dovuta alla mancanza della base di biscotto, ad una diversa lavorazione delle uova e soprattutto al diverso metodo di cottura.
Gli ingredienti sono pochi e semplici, ingredienti che anche noi abbiamo abitualmente nelle nostre dispense, ma vi assicuro che il risultato è eccezionale.

Ingredienti: (per una tortiera a cerniera da 24 cm)

250 gr di formaggio cremoso (nel mio caso Philadelphia)
50 gr di burro
100 ml di latte
1 cucchiaio di succo di limone
6 tuorli
60 gr di farina 00
20 gr di amido di mais
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
un pizzico di sale
140 gr di zucchero extra fine (potete anche rendere impalpabile lo zucchero semolato con il macinacaffè)
6 albumi
1/4 di cucchiaino di cremor tartaro

Innanzitutto i vari ingredienti freschi, comprese le uova, debbono essere tutti a temperatura ambiente.

Accendiamo il forno a 160° e ci prepariamo la teglia a cerniera foderandone il fondo e la parete (ma in misura doppia rispetto all'altezza della teglia) con carta da forno. Per farla aderire bene cospargiamo sia il fondo della teglia che la parete con del burro, disponiamo prima la fascia di carta da forno aderente alla parete che rigiri per 2 cm sul fondo e poi adagiamo il disco che ricopre il fondo.
Esternamente invece disponiamo un triplo strato di carta di alluminio che avvolga sia il fondo che le pareti, questo per impedire all'acqua del bagnomaria in cui cuoceremo la torta di penetrare nella teglia.

In una ciotola posta a bagnomaria su un pentolino facciamo sciogliere il formaggio cremoso insieme al burro ed al latte con l'aiuto di una frusta perché tutto sia ben amalgamato e privo di grumi. Riguardo al tipo di formaggio cremoso da utilizzare ho scelto il Philadelphia, ma nelle varie ricette consultate ho trovato anche chi utilizza Robiola o ricotta.

Lasciamo raffreddare, quindi vi aggiungiamo il succo di limone ed i tuorli sempre con l'aiuto della frusta, quindi passiamo tutto attraverso un colino perché sia perfettamente privo di grumi.

Setacciamo insieme la farina, l'amido di mais, il lievito per dolci ed il sale e li aggiungiamo sempre con la frusta al composto di formaggio ed uova.

Ora passiamo a montare gli albumi nella planetaria con il cremor tartaro e quando iniziano ad essere spumosi vi aggiungiamo in 3 volte lo zucchero, fino a raggiungere la consistenza di picchi morbidi.

Li aggiungiamo con una spatola pochi per volta al composto mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto per non farli smontare e versiamo il composto nella tortiera.

Disponiamo la tortiera in una teglia capace dove verseremo tanta acqua bollente quanta ne riesce a contenere senza che superi l'altezza della tortiera. Disponiamo anche un foglio di carta da forno sopra alla carta da forno che riveste la parete della tortiera.

Facciamo cuocere a 160° per 1 ora e 10 minuti, senza aprire mai il forno e controllando alla fine con uno stecchino se la cottura è giusta. Lo lasciamo in forno con lo sportello tenuto semichiuso dal manico di un mescolo di legno fino a che non si è freddato.

Facciamo quindi riposare la cheesecake in frigorifero almeno 4 ore prima di servirla.

Possiamo accompagnarla con una coulis di fragole come vi spiego di seguito.

Ingredienti per la coulis di fragole:

250 gr di fragole tagliate a pezzettini
80 gr di zucchero
1 cucchiaio di succo di limone.

Facciamo cuocere in una casseruola le fragole con lo zucchero ed il succo di limone per 5 minuti, quindi frulliamo tutto con un frullatore ad immersione.

Per decorare la japanese cotton cheesecake ho immerso per metà delle fragole nella cioccolata fondente fusa, qualche fogliolina sempre di cioccolata fondente realizzata cospargendo di cioccolata fondente fusa la faccia inferiore di alcune foglie corpose e qualche mora, spolverizzando per finire un pò di zucchero a velo.

Vi assicuro che è squisita, fatela e ne rimarrete conquistati!!

Questo è il mio ultimo contributo alla raccolta giapponese che è stata ospitata da Sabrina di "Nato sotto il cavolo" che ringrazio per la disponibilità e l'ospitalità.
A presto!!

Da lunedì scorso con tutta la comitiva dell'Abbecedario culinario mondiale ci siamo trasferiti in Svizzera, ospitati per questa tappa da Ivy di "Kopiaste.org".

Con questo paese ho avuto fin da piccola un rapporto particolare, avendo conosciuto e frequentato per molti anni una cliente di mia madre, la signora Bianca, cugina del grande artista svizzero Alberto Giacometti.
Nella sua casa ho guardato mille volte i disegni del cugino, splendidi schizzi a matita, ritratti della stessa cugina (di cui l'artista si era innamorato) e le tante fotografie che li ritraeva insieme. Tra l'altro la signora Bianca continuava a gestire una pasticceria di famiglia qui a Roma dove producevano dei meravigliosi dolci svizzeri e da allora ho sempre amato i dolci elvetici, pur avendo avuto modo di vedere solo lo splendido Lago di Costanza.
Ed è con il ricordo di quei dolci squisiti che mi offriva la signora Bianca che con gioia cercherò delle ricette di dolci svizzeri da realizzare per l'Abbecedario.
I primi che ho voluto preparare sono dei biscotti con anice tipici del Cantone di Friburgo, appunto "les pains d'anis fribourgeois"che si differenziano da quelli prodotti in altre regioni del paese in quanto più morbidi grazie alla presenza di burro ed ammoniaca.
Sembra che questa versione risalga all'inizio del secolo scorso. Nel 1905 una casalinga nei suoi quaderni delle ricette cita tra gli ingredienti il burro, mentre oltre al burro si parla per la prima volta di lievito nella quinta edizione del Manuale di cucina del 1928 in uso presso les Ecoles Ménagères de Reymond et Delacrausaz, scuole dove le giovani ragazze si preparavano alla conduzione di una famiglia imparando a cucinare, cucire, lavare e stirare il bucato, e fare giardinaggio.
In questo manuale si facevano anche lavorare le uova con lo zucchero fino ad averle ben montate e bianche, mentre nelle vecchie ricette ci si limitava a far mescolare insieme tutti gli ingredienti.
In alcune ricette viene anche citato l'olio di anice verde o anice stellato, ma non è indispensabile, basta aumentare un pochino la quantità di anice verde.

Ingredienti (per 100 biscottini) :

3 tuorli
100 gr di zucchero semolato
25 gr di semi d'anice
1/2 cucchiaino di ammoniaca per dolci
80 gr di burro a temperatura ambiente
50 gr di latte
250 gr di farina 00
ulteriori 100 gr di zucchero semolato per rotolarci i biscotti

Iniziamo a montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e spumosi, vi aggiungiamo il burro morbido e continuiamo a montarli con le fruste.

Setacciamo la farina e l'aggiungiamo insieme all'ammoniaca sciolta nel latte ed i semi d'anice.

Amalgamiamo tutto con una spatola, lavoriamo sul piano di lavoro fino a farne un panetto omogeneo che risulterà molto morbido.

Lo poniamo nella ciotola chiusa con pellicola e facciamo riposare in frigorifero almeno 2 ore.

Trascorse le 2 ore accendiamo il forno a 220° e nel frattempo prepariamo i biscotti.

Formiamo con un pò dell'impasto un rotolino da 1 cm di diametro, lo rotoliamo nello zucchero semolato, ne tagliamo un bastoncino di 5 cm di lunghezza dove pratichiamo 3 incisioni, uniamo le due estremità a formare un anello e poniamo i biscotti in una teglia foderata di carta da forno.

Abbassiamo la temperatura a 200° e facciamo cuocere per 10 minuti, facendo attenzione con non si coloriscano.

Debbono rimanere chiari ed una volta estratti dal forno ancora morbidi raffreddandosi acquisteranno più consistenza.

Si consumano alla fine dei pasti o per accompagnare il caffè o il tè delle quattro ed è uno dei dolci tipici della festa di Bénichon, la festa del cantone di Friburgo.

Mentre cuociono un delicato profumo di anice invade la cucina ed appena freddi...uno tira l'altro!!

Alla prossima!! =^-^=

Può cambiare nome secondo il cantone in cui viene prodotta, ma la torta pasquale è comunque "patrimonio culinario della Svizzera".
Torte per la Pasqua se ne producevano già nel Medioevo. Nel 1671 l'abate Buchinger per il ripieno utilizzava il miglio cotto nel latte, allora molto più comune del riso. Soltanto alla fine del 19° secolo si è giunti alla ricetta attuale che prevede un ripieno di riso o semolino cotti nel latte, uova, mandorle, uva passa, scorza di limone, burro o panna e confettura a piacere.
Come sempre le ricette che si trovano in rete sono varie. Chi utilizza come base la pasta frolla e chi la pasta brisée zuccherata, chi prevede nel ripieno riso, chi semolino e chi entrambe cotti nel latte. Io ho scelto una ricetta da seguire che utilizza una pasta a metà tra la brisée e la frolla, prevede anche uno strato di confettura a piacere o marmellata di arance con cui spalmare la base prima di versarvi il ripieno.
Non resta che provare anche le altre e decidere quale sia la migliore!

Ingredienti: (per una tortiera apribile da 24 cm di diametro)

Per la base

250 gr di farina 00
un pizzico di sale
2 cucchiai di zucchero
scorza grattugiata di 1 limone
125 gr di burro a temperatura ambiente
1 uovo leggermente battuto
2 cucchiai di panna da cucina

Per il ripieno

4 cucchiai di confettura di mirtilli ( o a vostro gusto)
4 dl di latte
un pizzico di sale
4 cucchiai di semolino
buccia grattugiata di 1/2 limone
50 gr di burro a temperatura ambiente
4 cucchiai di zucchero
100 gr di mandorle sbucciate e macinate
3 cucchiai di uva passa (che io non ho messo)
3 uova

Iniziamo a preparare la base.

In una ciotola versiamo la farina, il sale, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata ed il burro e formiamo un composto sabbioso.

Per ultimi ci versiamo l'uovo leggermente battuto e la panna e formiamo un impasto compatto ma ancora morbido che riponiamo in frigorifero avvolto in pellicola per almeno 30 minuti.

Passiamo ora al ripieno.

Mettiamo il latte sul fuoco con il sale e portiamo a bollore, ci versiamo il semolino ed a fiamma bassissima, girando spesso, facciamo cuocere il semolino per 15 minuti. Fuori dal fuoco ci aggiungiamo lo zucchero, la scorza grattugiata di limone, le mandorle in polvere e l'eventuale uva passa. Lasciamo raffreddare.

Una volta freddo vi aggiungiamo il burro ed i tuorli mescolando con la frusta e per ultimi gli albumi montati a neve utilizzando una spatola e mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli.

Riprendiamo la pasta per la base, su carta da forno leggermente infarinata la stendiamo con il mattarello a 3 mm di spessore calcolando che dovrà coprire anche le pareti della tortiera.

La disponiamo con tutta la carta da forno nella tortiera, la cospargiamo con la confettura di mirtilli e poi versiamo il ripieno.

Facciamo cuocere in forno già preriscaldato a 220°C per almeno 35 minuti, facendo la prova stecchino.

Una volta fredda cospargiamo la torta con zucchero a velo.

Ricetta destinata all'Abbecedario culinario mondiale che per la Svizzera è ospitato da Ivy di "Kopiaste.org".

Alla prossima ricetta!!=^^=

Da lunedì scorso la comitiva dell'Abbecedario culinario mondialeè approdato negli Stati Uniti d'America e saremo ospitati dalla nostra amica Simona di "Pulcetta.com".

La prima ricetta che ho voluto realizzare è quella della "sugarcream pie" che dal 2009 è stata nominata torta ufficiale dell'Indiana.
Sembra che abbia avuto origine nel 1800 nelle comunità Shaker o Amish dell'Indiana per poter fare torte anche quando le scorte di mele erano terminate. E' un dolce fatto con ingredienti semplici che ogni fattoria aveva a disposizione, ma dal gusto delizioso.

Ingredienti:

Per la base "crust pie" (per una teglia da 23 cm di diametro)

180 gr di farina 00
15 gr di zucchero semolato
un pizzico di sale
140 gr di burro
45 gr di acqua fredda

Per il ripieno

95 gr di farina 00
100 gr di zucchero semolato
107 gr di zucchero light brown
115 gr di zucchero dark brown
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
un pizzico di sale
360 ml di crema di latte (panna da montare)
360 ml di latte a cui aggiungere 1 cucchiaino e 1/2 di burro fuso (questo sostituisce la half and half che noi non abbiamo)
2 cucchiaini di estratto di vaniglia

Iniziamo a preparare la base.
Nel mixer mescoliamo 2/3 della farina con lo zucchero ed il sale.
Vi aggiungiamo il burro a tocchetti ed azionando il mixer a brevi intervalli facciamo formare dei grumi di impasto. Con la spatola distribuiamo l'impasto all'interno del mixer, vi versiamo la farina rimanente e con pochi impulsi del mixer la facciamo assorbire dall'impasto.

Versiamo il tutto in una ciotola, aggiungiamo l'acqua fredda ed amalgamiamo il tutto con una spatola.

Avvolgiamo l'impasto ottenuto con della pellicola e lo facciamo riposare in frigorifero per 2 ore.

Trascorse le 2 ore prepariamo il ripieno mescolando con una frusta tutti gli ingredienti in una ciotola.

Se non doveste trovare in commercio il light e dark brown sugar (ottenuto macinando finemente lo zucchero grezzo ed aggiungendoci della melassa) potete mescolare con la frusta 10 parti di zucchero semolato con 1 di melassa calda se riuscite a reperirla, oppure sostituirlo con dello zucchero di canna, anche se affermano che cambia un pochino il sapore.
Molte ricette della "sugar cream pie" utilizzano solo zucchero semolato e zucchero di canna.

Versiamo quindi il ripieno in una casseruola e mescolando con una frusta gli facciamo raggiungere la consistenza di una crema lasciando sul fuoco ancora due minuti dopo aver raggiunto il bollore. Lasciamo raffreddare.

In alcune ricette è prevista anche la cottura in bianco della base ed il riempimento successivo con la crema cotta senza dover ricuocere nel forno. In questo caso la crema dovrà avere la consistenza della crema pasticcera.

Riprendiamo l'impasto dal frigorifero e con l'aiuto della pellicola lo stendiamo con il mattarello su un foglio di carta da forno fino ad un diametro di 28 cm. Con la carta da forno lo disponiamo nella teglia e pizzichiamo con due dita il bordo superiore della sfoglia.

Vi versiamo il ripieno e cuociamo a metà altezza in forno preriscaldato a 190°C per 35-45 minuti.

Non cuocetela troppo, il ripieno deve avere ancora la consistenza di un budino traballante!!

La cannella e la noce moscata le conferiscono un sapore ed un profumo incredibili, ma potete anche aggiungere una leggera spolverizzata di cannella dopo la cottura.

Accompagnarla con un ciuffo di candida panna montata è il massimo!!

Alla prossima =^^= !!!

I biscotti che ho voluto realizzare per l'Abbecedario culinario mondiale che è ancora negli Stati Uniti d'America sono dei sottili e croccanti biscotti a base di semi di sesamo tipici del South Carolina sin dai tempi del colonialismo.

Il sesamo, che nella lingua Bantu si chiama "benne", dall'Africa orientale (Madagascar) attraverso l'Africa occidentale giunse nel sud degli Stati Uniti d'America con gli schiavi africani.

Una volta tostato il sapore del sesamo diventa più intenso, simile a quello delle mandorle e delle arachidi.
E' ricco di proteine, calcio, ferro, zinco, vitamine B ed E ma non contiene colesterolo.
E' presente in molte ricette del sud degli Stati Uniti, ma sicuramente la più amata è proprio quella dei benne wafers di Charleston.

Il procedimento è molto semplice e gli ingredienti sono pochi, ma il risultato è squisito.

Ingredienti (per circa 4 dozzine di wafers da 9 cm di diametro):

170 gr di burro a temperatura ambiente
300 gr di brown sugar o zucchero di canna
2 uova a temperatura ambiente
180 gr di farina 00
77 gr di semi di sesamo
1 cucchiaino di vaniglia
1/4 di cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di sale

Con le fruste montate il burro con lo zucchero, aggiungetevi le uova fino ad avere un composto cremoso, quindi la farina mescolata con il lievito ed il sale.

Con una spatola incorporatevi la vaniglia ed i semi di sesamo tostati precedentemente in una padella dal fondo spesso, facendo attenzione che diventino di un bel color caramello senza bruciare.

Se il composto dovesse risultare troppo morbido lasciatelo 30 minuti in frigorifero.

Fate preriscaldare il forno a 160°C e nel frattempo con l'aiuto di un cucchiaino formare con l'impasto dei dischi sulla carta da forno con cui avrete rivestito le teglie. Distanziateli di almeno 2 dita perché durante la cottura si allargano.

Le dimensioni sceglietele voi, da 3 cm fino agli 8 cm di diametro dei miei che dopo la cottura risulteranno un pò più grandi.

Il tempo di cottura a 160°C dovrete controllarlo in quanto varia secondo il tipo di forno, sono pronti quando i bordi cominciano ad essere dorati. A me sono stati necessari circa 20 minuti con la teglia posta a metà altezza nel forno.

Estratta la teglia aspettare che si freddino prima di staccarli delicatamente dalla carta da forno.

Si possono conservare in una scatola metallica.

Questa ricetta è destinata a Simona di "Pulcetta.com".

Alla prossima !! =^-^=

Come al solito cercando le ricette tipiche di un paese se ne scopre la storia, questo è quello che ho imparato cercando ricette da provare per l'Abbecedario culinario mondiale, ma mai questo è stato tanto vero come per i piatti tipici dei vari Stati Uniti d'America.

Questa volta sono arrivata in Nevada, conosciuto come "the silverstate" per l'importanza che l'argento ha avuto nella sua storia e nella sua economia.
Si trova nel sud-ovest degli States, il suo nome è un aggettivo che in spagnolo significa "innevato" riferito alla catena montuosa della Sierra Nevada che si trova nell'ovest del paese, anche se gran parte del suo territorio è desertico e semiarido.
I suoi abitanti sono chiamati nevadans, le sue città più note in tutto il mondo per i loro casinò e per la rapidità in una dei matrimoni e nell'altra dei divorzi sono Las Vegas e Reno.

Uno spettacolo eccezionale, anche se dovuto all'intervento dell'uomo che nel 1964 scavò dei pozzi alla ricerca di energia geotermica richiudendoli male, è rappresentato dai fly geysers nella Washoe County. Hanno getti molto meno appariscenti di quelli dello Yellowstone National Park, ma la base in travertino che si forma grazie ai minerali disciolti nell'acqua e grazie ai colori brillanti donati dalle alghe termofili è affascinante.

In Nevada è presente una delle popolazioni basche più numerose degli USA. Tra la metà del 1800 e il 1900 i baschi erano stati richiamati dal boom minerario portando con loro le proprie tradizioni culinarie, ma poi si erano accorti che era più redditizio fornire carne e lana per i minatori, trovando in Nevada l'ambiente ideale per le loro mandrie. L'allevamento del bestiame è una delle principali attività economiche del paese e circa il 90% dei terreni agricoli dello stato sono coltivati a fieno ed erba medica destinati all'alimentazione del bestiame.

Attualmente in Nevada sono presenti molti ristoranti baschi di tipo familiare e la "basque cake"è diventato il dolce tipico di questo stato.

Cercando ricette che spiegassero come preparare un'autentica e tipica "torta basca del Nevada" ho notato che la frolla che preparano in America è più morbida di quella preparata nei Paesi Baschi, ma ho voluto realizzarla proprio come un discendente dei primi minatori baschi giunti nel Nuovo Mondo, unendo nel ripieno sia la crema pasticcera che la tipica confettura di ciliege (anche se non ho trovato quella alle ciliege nere che loro coltivano) e cospargendo la superficie di lamelle di mandorle e zucchero a velo.

Ingredienti (per una tortiera a cerniera da 24 cm):

Per la frolla

225 gr di burro a temperatura ambiente
300 gr di zucchero semolato
3 uova grandi
330 gr di farina 00
1 cucchiaino di lievito in polvere
scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale

Per il ripieno

Crema pasticcera

1/2 lt di latte
120 gr di zucchero
50 gr di farina 00
2 uova intere
i semi di una bacca di vaniglia (o 1/2 cucchiaino di aroma vaniglia)
1 cucchiaio di rum chiaro
qualche goccia di aroma di mandorle

***********

250 gr di confettura di ciliege

Per la decorazione

lamelle di mandorle
zucchero a velo

La preparazione di questa torta è molto semplice e consiste nella preparazione della frolla e della crema pasticcera.

Non vi ho fotografato i passaggi perché sono due preparazioni che avrete fatto migliaia di volte.

Ho iniziato con la crema, mettendo sul fuoco il latte mentre in una casseruola dal fondo spesso ho amalgamato con la frusta le uova con lo zucchero, la farina e i semi di vaniglia.
Quando il latte è stato prossimo al bollore l'ho versato nella casseruola con gli altri ingredienti girando velocemente con la frusta e ho rimesso la casseruola sul fuoco a fiamma bassa girando continuamente per pochi minuti fino a che non è diventata consistente.
Tolta dal fuoco ho continuato a girare la crema di tanto in tanto perché non formasse la pellicina sulla superficie, ho aggiunto il rum e l'aroma di mandorle e coperta con della pellicola a contatto con la superficie l'ho lasciata qualche ora in frigorifero.

Nel frattempo ho preparato la frolla versando nella planetaria con la frusta a foglia il burro con lo zucchero, una volta ben montati ho aggiunto un uovo alla volta, la scorza grattugiata del limone e per ultima la farina setacciata con il sale ed il lievito.
Ho fatto amalgamare tutto a bassa velocità e poi ho avvolto nella pellicola la frolla (che risulterà parecchio morbida) e fatta riposare in frigorifero alcune ore.

Una volta che la frolla si è freddata con un cucchiaio ne ho versati 3/4 in una teglia a cerniera rivestita di carta da forno formando un bordo alto circa 4 cm.

Ho quindi spalmato sul fondo la confettura di ciliege e poi vi ho versato a cucchiaiate la crema pasticcera ormai fredda livellandola per bene.

Il resto della frolla l'ho versata su un foglio di carta da forno infarinato, l'ho cosparsa di un poco di farina ed allargata al diametro della teglia con l'aiuto del mattarello e di un altro foglio di carta da forno.
L'ho rovesciata delicatamente sulla torta togliendo il primo foglio di carta e una volta posizionata anche il secondo.
Ho sigillato bene i bordi e cosparso con delle mandorle a lamelle.

Ho quindi cotto in forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora, controllando che la parte superiore si fosse leggermente colorita.

Una volta fredda l'ho fatta riposare una notte in frigorifero e quindi decorata con una bella spolverizzata di zucchero a velo.

Vi assicuro che è una squisitezza, croccante in superficie e voluttuosamente morbida all'interno!!

Questo è il mio ultimo contributo per Simona di "Pulcetta.com" che ha ospitato questa tappa degli Stati Uniti d'America.

Alla prossima!! =^-^=

Dal 6 luglio con l'Abbecedario culinario mondiale siamo giunti in Kenya, uno dei paesi africani che più mi affascina, e saremo ospiti di Valentina di "di verde di viola".

Fin da piccola i racconti e gli oggetti che riportava dai suoi continui viaggi mio cugino Lamberto, allora un giovane e bellissimo motorista dell'Alitalia, mi facevano sognare ad occhi aperti. Nairobi, Mombasa erano tra le sue mète più frequenti, tanto che per me quei nomi erano addirittura più familiari di quelli di tante città italiane.
Sapere due anni fa che mio figlio ci sarebbe andato insieme ad un amico che aveva vinto un viaggio per 2 persone ,risultando tra i migliori venditori di autoveicoli di una nota casa automobilistica straniera, mi entusiasmò come avessi dovuto andarci io stessa.
Nel prossimo post cercherò di inserire anche alcune delle meravigliose foto che mio figlio ha fatto sia a Chale Island dove è stato ospite di un meraviglioso resort, sia del safari dove ha avuto modo di vedere da vicino tutti gli animali del Parco del Serengheti ed i villaggi Masai, nonchè il Kilimangiaro accanto a cui hanno volato con un piccolo aereo da turismo.

La ricerca di dolci tradizionali kenioti non è stata facile, ma sembra che queste frittelle siano molto popolari nell'Africa orientale tra il popolo Swahili. In Kenya vengono serviti nei piccoli ristoranti chiamati hotelis o preparati dai venditori ambulanti per le strade.

Ingredienti dei Mandazi:

470 ml di acqua calda
1 cucchiaino da tè di lievito di birra disidratato
510 gr di farina 00
100 gr di zucchero semolato
1/4 di cucchiaino da tè di cardamomo-zenzero-cannella-pimento in polvere (io ne ho adoperato 1 cucchiaino)
2 cucchiai di burro o margarina
60 gr di latte caldo
1 uovo leggermente battuto
un pizzico di sale
olio di semi di arachidi per friggere
zucchero a velo da spolverizzare sui mandazi già cotti

In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero, il sale, le spezie ed il burro morbido.

Con le mani intridete bene il burro con le polveri, aggiungete quindi l'acqua ed il latte caldi, mescolate bene per amalgamare le polveri con i liquidi.

Aggiungete quindi il lievito sciolto in un cucchiaio d'acqua calda, amalgamare nuovamente e per ultimo l'uovo.

Lavorate l'impasto a mano sul piano di lavoro o con l'impastatrice per 15 - 20 minuti fino a che non diventi liscio ed elastico.

Ponetelo quindi nuovamente nella ciotola coperto con della pellicola e lasciatelo lievitare almeno 1 ora.

Una volta lievitato suddividete l'impasto in tante palle (io 12), passatele nella farina quindi stendetene ciascuna a circa 1/2 cm di spessore con il mattarello e suddividete la sfoglia in spicchi.

In un wok fate scaldare l'olio di semi, quando sarà caldo da far fare le bollicine alla punta di uno spiedino di legno immerso fateci scivolare dentro alcuni spicchi d'impasto e con la forchetta schiacciateli perché in questo modo tenderanno a gonfiarsi.
Dovranno risultare completamente vuoti all'interno.

Fateli dorare anche dall'altro lato e quindi fateli scolare su della carta assorbente.

Cospargeteli di zucchero a velo e serviteli caldi per accompagnare un tè (chai) o un caffè.

Sono ottimi sia per la colazione che come spuntino.

Inoltre ho scovato quest'altra ricetta dove sono arricchiti all'interno di uvetta sultanina, se volete provarli questo è il video.

A colazione un'ottima tazza di tè chai accompagnata dai mandazi sarà eccezionale.
La cultura dell'Africa orientale ha risentito molto dell'influenza del Medio Oriente e dell'India a causa della tratta degli schiavi iniziata nel VII° secolo, e questa si sente sia nella lingua che nella cucina.

Kenyan spicy masala chai tea:

750 ml di acqua
500 ml di latte
56 gr di zenzero fresco
28 gr di cannella in stecca
6 baccelli di cardamomo
1/4 di noce moscata
un pizzico di pepe nero in grani
1 cucchiaio di tè nero
2 cucchiai colmi di zucchero

Mettere l'acqua sul fuoco con le spezie e una volta raggiunto il bollore farle sobbollire dolcemente per 10 minuti con un coperchio.
Eliminare le spezie, aggiungere il tè nero e far sobbollire coperto per 15 minuti, aggiungere poi il latte e lo zucchero e portare nuovamente a bollore.
Passare il tè attraverso un colino e versarlo in un thermos come usano in Kenya, in modo da avere il vostro chai caldo pronto.

Sembra che il tè chai che si fa in casa sia il migliore che si possa gustare.

Questa mattina a Roma il caldo non manca (32° alle 11 del mattino), la colazione tipica keniota neppure, chiudo gli occhi e immagino di essere in quella terra meravigliosa!!!
Alla prossima =^^=

Cosa può essere più indicato come dessert per delle giornate caldissime come quelle di questa estate?
Senza bisogno di accendere i fornelli e rendere la cucina una sauna preparare una fresca cheesecake è perfetto.
Così quando mia figlia mi ha chiesto questo dolce con i biscotti che lei adora non ci ho pensato neppure un attimo.
Questa la ricetta.

Ingredienti (per una tortiera a cerniera di 22 cm di diametro):

Per la base

2 pacchetti da 154 gr ciascuno di biscotti Oreo
100 gr di burro fuso

Per la crema al formaggio

500 gr di formaggio Philadelphia
250 ml di panna da montare
80 gr di zucchero a velo
10 gr di gelatina in fogli
2 cucchiai di latte
1 cucchiaio di essenza di vaniglia o 1 semi di una bacca di vaniglia
1 pacchetto da 154 gr di Oreo

Per la decorazione

1 pacchetto da 154 gr di Oreo
gocce di cioccolata
nocciole

Per prima cosa iniziamo a preparare la base.
Con un coltello togliamo la farcitura ai due pacchetti di biscotti Oreo e la mettiamo da parte.

Con il mixer trituriamo i biscotti privati della farcitura e li amalgamiamo con il burro sciolto.

Con questo composto ricopriamo la base della teglia a cerniera che avremo rivestito di pellicola, lo compattiamo con il dorso di un cucchiaio e mettiamo in frigorifero per almeno 30 minuti.

Passiamo ora a preparare la crema al formaggio.

Con 50 ml di panna amalgamiamo la farcitura che avevamo tolto ai due pacchetti di Oreo.

Amalgamiamo il Philadelphia con lo zucchero a velo e l'essenza di vaniglia.

Lasciamo i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, quindi li strizziamo e li facciamo sciogliere in 2 cucchiai di latte caldo. Versiamo quindi il tutto nel Philadelphia e mescoliamo accuratamente.

Montiamo con le fruste i rimanenti 200 ml di panna e vi uniamo il composto di Philadelphia e la farcitura degli Oreo che avevamo allungato con la panna usando ancora le fruste elettriche.

Sbricioliamo grossolanamente un altro pacchetto di Oreo e li uniamo alla crema.

Ora versiamo la crema sulla base di biscotti, livellandola per bene, e lasciamo in frigorifero per almeno 8 ore.

Quando tireremo fuori dal frigorifero la cheesecake per servirla la guarniamo con un altro pacchetto di Oreo, con qualche goccia di cioccolata o con del cioccolato fuso e qualche nocciola.

Per la decorazione ognuno seguirà il proprio estro.

Gradevolmente fresca sarà un piacere mangiarne una fetta!!

Sono ancora a caccia di ricette del Kenya per l'Abbecedario culinario mondiale da affidare a Valentina di "di verde di viola".

Sembra che questi biscotti al cocco che ho trovato, in lingua swahili biskuti ya nazi, siano molto amati nell'Africa orientale e che non possano mancare per essere offerti ai proprio ospiti con una tazza di chai tea.
In ogni famiglia è importante imparare a farli per i propri cari.
Gli ingredienti sono pochi e di facile reperibilità in Kenya, anche se io non sono riuscita a trovare gli anacardi non salati o le noci macadamia ed al loro posto ho usato delle arachidi tostate non salate.

Ingredienti (per circa 35 biscotti):

250 gr di cocco disidratato
150 gr di anacardi non salati o noci macadamia
225 gr di zucchero semolato
3 albumi

Per prima cosa passare al mixer gli anacardi o le noci macadamia per ridurli in farina.

Amalgamarli al cocco disidratato.

Montare a neve gli albumi e poi in varie riprese, sempre con le fruste elettriche, aggiungete lo zucchero fino ad ottenere una meringa bianca e lucida.

Con la spatola incorporate alla meringa il mix di cocco disidrato e anacardi ridotti in farina.

Con le mani bagnate formare i biscotti ed adagiarli su una teglia rivestita di carta da forno.

Cuocete in forno a 180°C per 20-25 minuti ma facendo attenzione che fuori siano croccanti e all'interno rimangano morbidi.

Alla prossima =^^=

Chi segue da un pò le ricette per l'Abbecedario culinario mondiale sa che ogni volta che ci troviamo ad affrontare la cucina di un paese, che non ha varcato i propri confini per essere conosciuta nel resto del mondo, le difficoltà nella ricerca sono tante.
Traduzioni che diventano incomprensibili quasi come la lingua locale, difficoltà nel reperire le materie prime, incertezza sulla vera origine della ricetta che spesso viene spacciata per tradizionale del paese ed invece magari è solo una rivisitazione con prodotti locali di un piatto che ha tutte altre origini.

Questa volta, alla ricerca di dolci tipici del Kenya, mi ero domandata se fossero davvero inesistenti dei dolci tradizionali al forno, fino a che, cercando senza darmi per vinta, ho trovato questa ricetta che mi piaceva molto ma che mi lasciava dei dubbi sulla sua tipica radice keniota. Il nome "kenian banana cake with crunchy ndizi" sembrava non lasciare dubbi, ma leggendo che la ricetta era tratta dal libro "A world of cake" di Krystina Castella che asseriva - ...ho aggiunto le banane croccanti alla mia torta di banane africana preferita... - qualche incertezza è sorta.

Così non ho fatto altro che cercare in maniera ancora più approfondita ma fortunatamente ho solo avuto conferme.
La base della torta altro non è che un "sweet banana bread" del Kenya. Secondo alcuni storici sembra che il primo pane dolce alle banane risalga a 2.000 anni fa. Nella ricetta keniota di questo pane dolce alle volte aggiungono anche delle noci tritate.

Ndizi croccanti invece sono uno spuntino tipico del Kenya fatto con banane appena scottate, passate nel burro e quindi nelle arachidi triturate per poi dorare in forno.

Appurato quindi che si tratta di una vera ed autentica ricetta del Kenya gustiamoci il connubio di queste due ricette che danno vita ad una torta deliziosa, liberi anche di realizzare separatamente il pane dolce e gli ndizi croccanti.

Kenyan banana cake with crunchy ndizi

Per la base di "sweet banana bread" (teglia da 18 x 27 cm)

260 gr di farina 00
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale
113 gr di burro non salato
300 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 uova
175 gr di yogurt naturale o latticello
325 gr di purea di banane molto mature

Per gli ndizi croccanti

3 banane mature ma ancora belle dure
1/2 cucchiaio d'acqua
2 cucchiai di burro fuso
113 gr di arachidi tostate non salate e sminuzzate grossolanamente

Per la panna

240 gr di crema di latte
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
2 cucchiai di zucchero a velo (che io non ho messo perchè la torta è già dolce di suo)
1 banana molto matura ridotta in purea (facoltativa)

Iniziamo a preparare la base.

Per prima cosa montiamo con le fruste il burro con lo zucchero, aggiungiamo la scorza grattugiata di limone e la vaniglia, quindi un uovo per volta.

Frulliamo le banane con lo yogurt e le versiamo nel composto di burro ed uova alternandole alla farina in cui avremo mescolato il lievito, il bicarbonato ed il sale.

Versiamo nella teglia foderata di carta da forno e facciamo cuocere per 45 - 50 minuti nel forno preriscaldato a 175°C.

Passiamo ora a preparare le banane croccanti. Tagliare le banane a rondelle piuttosto spesse, io salterei il passaggio di 1 minuto in padella calda con l'acqua per evitare che si ammorbidiscano troppo e le passerei direttamente nel burro fuso tiepido e poi nelle arachidi triturate grossolanamente.
Quindi le posizioniamo su una teglia foderata di carta da forno e le passiamo in forno a 200°C per 4 minuti e sotto al grill per altri 4 minuti fino ad averle dorate. Lasciamo raffreddare.

Montiamo ora la panna con la vaniglia e lo zucchero a velo che io però non ho messo e la amalgamiamo facoltativamente alla purea di banane.

Passiamo quindi al montaggio della torta.
Tagliamo la base ormai fredda a quadrotti, ne guarniamo ciascuno con un bel ciuffo di panna e vi adagiamo sopra le banane con le arachidi croccanti (ndizi).

La facciamo riposare in frigo fino al momento di servirla.

Vi assicuro che è buonissima, sempre che a voi le banane piacciano!!!

Ricetta destinata a Valentina di "di verde di viola" che ci ospita per la tappa del Kenya.

Alla prossima =^^=

Il caldo di questi giorni ha reso difficile stare ai fornelli ed in particolare accendere il forno, ma questo riso che avevo già provato l'ho voluto rifare per aggiungerlo alla raccolta dell'Abbecedario culinario mondiale che è ospitato per questa tappa in Kenya da Valentina di "di verde di viola".

Nelle varie ricette che avevo trovato il riso poteva essere cotto al vapore o direttamente insieme agli altri ingredienti. Io ho preferito cuocerlo al vapore nel forno a microonde, non si deve star lì a controllare, non riscalda la cucina, perfetto per questo caldo africano.
Può anche essere arricchito con bocconcini di carne di manzo o di pollo da cuocere all'inizio prima di aggiungere il riso, mentre per i vegetariani basta eliminare l'uovo strapazzato.
Indubbiamente la cucina della costa del Kenya risente molto dell'influenza del Medio Oriente, dell'India ed anche della Cina, e questo riso ne è la dimostrazione, specialmente per gli aromi.

Ingredienti:

2 tazze di riso
1 cipolla tritata grossolanamente
1 spicchio d'aglio (loro ne indicavano 4 ma mi sono sembrati troppi)
3 pomodori rossi
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1/2 peperone rosso a cubetti
1 tazza di piselli freschi
1 carota a rondelle
1 cucchiaio di uvetta
qualche seme di cardamomo
qualche grano di pepe nero
qualche chiodo di garofano
un pezzetto di stecca di cannella
un pizzico di semi di cumino
coriandolo fresco o prezzemolo
3 uova
4 cucchiai di olio e.o.
sale q.b.

Iniziamo a cuocere a vapore il riso ponendolo in una pentola adatta ad andare nel forno a microonde provvista di coperchio, vi poniamo il riso con il doppio di acqua ed il sale.
Facciamo cuocere per 11 minuti a 350W e lasciamo poi riposare sempre chiuso con il coperchio per 15 minuti. Il riso avrà completamente assorbito l'acqua.

Nel frattempo facciamo lessare i piselli e la carota in acqua salata fino a che non sono cotti ma croccanti.

In una padella antiaderente cuocere le 3 uova strapazzate con un pizzico di sale, rompere in tanti bocconcini e lasciare da parte.

Nel frattempo poniamo nel wok l'olio con la cipolla e l'aglio tritati, appeni imbionditi vi aggiungiamo i pomodori tagliati a tocchetti ed il concentrato di pomodoro. Allunghiamo con un pò d'acqua che copra le verdure, vi aggiungiamo tutte le spezie ridotte in polvere e l'uvetta e facciamo insaporire 5 minuti con il coperchio.

Vi aggiungiamo i piselli e le rondelle di carota, facciamo insaporire un pò.

Vi versiamo ora il riso, il peperone rosso a cubetti, i piselli e la corata lessati, le uova strapazzate e mescoliamo delicatamente il tutto. Spegniamo e aggiungiamo il coriandolo tritato.

A piacere guarniamo con qualche filetto di peperone o qualche pomodorino e con del coriandolo o prezzemolo.

Vi assicuro che le spezie danno a questo riso un sapore veramente particolare, il sapore del Kenya!! =^^=

Da lunedì scorso con l'Abbecedario culinario mondiale abbiamo lasciato il caldo ed i colori accesi del Kenya per volare al fresco dell'Ucraina che, dal significato del suo nome, è "zona di confine" tra Europa ed Asia.
Dal 26 aprile del 1986, in cui il disastro della centrale nucleare di Černobyl' provocò una nube radioattiva che raggiunse tutta l'Europa, l'Ucraina è diventata tristemente famosa ma purtroppo non per le sue tradizioni, le sue bellezze architettoniche e naturali, la sua storia. Non voglio dilungarmi su questo triste argomento, ma il futuro di Černobyl' ci interessa tutti molto più da vicino di quanto possiamo pensare.

Questo paese è ricchissimo di tradizioni ed una che ho scoperto mi ha particolarmente colpito, quella della bambola motanka che risale al medioevo. Ogni mamma ucraina la fa per suo figlio con stoffe colorate tradizionali della regione Podolsk, ma non solo per farlo giocare, in quanto è considerata un talismano. Custodisce l'anima del suo proprietario proteggendola dal male. Perché sia un talismano non deve avere un volto ma al suo posto una croce fatta con nastri, altrimenti può nuocere. E' anche considerata simbolo di fertilità.

Bambola "motanka" - Immagine presa dal web

Debbo confessare che della cucina tradizionale ucraina non conoscevo molto ed invece, andando alla ricerca di piatti tradizionali per l'ABC, ho scoperto moltissime ricette interessanti che vale veramente la pena provare.
Uno di questi piatti sono i varenyky, dei ravioli che usano mangiare nella versione salata come in quella dolce.
La versione che ho provato oggi è quella dolce con ripieno di mirtilli, ma potrete utilizzare anche mele, fragole, ciliegie, prugne, e la sfoglia è la stessa utilizzata nella versione salata che proverò sicuramente.
Io ho utilizzato metà dosi ed ho ottenuto più di 35 ravioli.

Ingredienti dei Varenyky

Per la sfoglia

660 gr di farina 00
1 uovo leggermente battuto
225 ml di latte intero
112 ml di panna acida (io ho aggiunto un cucchiaino di succo di limone alla crema di latte)
1 pizzico di sale

Per il ripieno ai mirtilli

della confettura di mirtilli oppure 2 tazze di mirtilli freschi ben lavati ed asciugati mescolati con 1/4 di tazza di zucchero e 2 cucchiai di amido di mais.

Iniziamo a preparare la sfoglia.

Poniamo a fontana la farina con il sale, al centro vi versiamo l'uovo leggermente battuto e la panna acida, cominciamo ad amalgamare la farina con un cucchiaio e poi aggiungiamo poco per volta il latte fino a che non abbiamo raccolto tutta la farina.

Continuiamo a lavorare l'impasto con le mani per 5 minuti, fino ad averlo liscio e compatto che non si attacca alle mani.

Cospargiamo il piano di lavoro di farina e vi lasciamo l'impasto coperto a riposare per 15 minuti.

Se per il ripieno utilizziamo mirtilli freschi basterà mescolarli in una terrina con lo zucchero e l'amido di mais.

Passiamo ora a stendere l'impasto (metà la lasciamo ancora coperta per non farla seccare) a circa 3 millimetri di spessore su un piano ben infarinato, tagliamo dei cerchi con il coppapasta e cominciamo a riempirli.

Se utilizziamo i mirtilli freschi (amalgamati con zucchero e amido di mais) ne verranno disposti 4 in ogni varenyky, altrimenti se utilizziamo dell'ottima confettura di mirtilli (di quella con i frutti interi) ne porremo un cucchiaino in ognuno.

Li chiudiamo sigillando bene il bordo e poi lo pieghiamo e schiacciamo contemporaneamente come fanno in Ucraina.

Li versiamo in acqua bollente (circa 8 ravioli per volta), li mescoliamo delicatamente con un cucchiaio di legno fino a che non galleggiano in superficie e lasciamo bollire nuovamente per 2 minuti. Li scoliamo e facciamo asciugare su un panno.

A questo punto possiamo anche decidere di congelarli prima disposti su un vassoio e poi messi negli appositi sacchetti per freezer.

Se li vogliamo mangiare subito li accompagniamo ad uno sciroppo fatto con mirtilli, poca acqua e zucchero messi sul fuoco fino a che lo zucchero non si sia sciolto, accanto versiamo della panna semimontata o montata.

Dicono che i varenyky debbano galleggiare nello sciroppo e nella panna...ed io ho seguito alla lettera il loro consiglio!!

A me, che amo questo tipo di dolci, sono piaciuti moltissimo.

Questa ricetta è destinata a Stefania di "BigShade" che ospita la tappa ucraina.

A prestissimo con la versione salata dei varenyky. =^^=

Siamo ancora in Ucraina con la carovana dell'ABC ed io sono andata a caccia di altre tradizioni del paese.

La tradizione delle uova decorate

Questa delle uova decorate per la Pasqua, i "pysanky", mi è piaciuta tanto.
Gli ucraini dei Carpazi che vivono nell'Ucraina Occidentale credono che il destino del mondo sia legato al pysanka poichè li protegge dal male che è rappresentato sotto forma di un mostro, chiamato Pekun, che vive incatenato ad una rupe. Se gli uomini fanno meno pysanky le sue catene si sciolgono ed il mostro può vagabondare sulla terra portando dolore e distruzione, se invece sono fatti più pysanky dell'anno prima le catene trattengono saldamente il mostro e per un altro anno il bene trionfa sul male.
Anche secondo il cristianesimo le uova decorate rappresentano la protezione di Dio.
I pysanky destinati alle persone più anziane hanno moltissimi disegni e colori più scuri perché la loro vita è piena di esperienze, mentre quelli destinati ai giovani hanno come colore predominante il bianco in quanto la loro vita è ancora come una pagina bianca su cui scrivere.
Superstizione simpatica, i pysanky che le ragazze fanno per i propri fidanzati non debbono avere le due estremità senza disegni altrimenti i ragazzi presto diventeranno calvi!!

Pyrogy ucraini moderni e tradizionali (foto da wikipedia di Lubap)

Ho trovato questo video in cui si può vedere passo dopo passo come nasce un pysanka.

Ed ora veniamo alla ricetta.
Ogni promessa è debito...vi avevo promesso che avrei provato i ravioli ucraini nella versione salata ed oggi che è domenica li ho voluti fare.
Ho seguito la ricetta del ripieno più classico, quello con patate e formaggio, ed ho condito i varenyky con pancetta, cipolla e burro.
Confesso che ognuno nel proprio piatto ha cosparso i propri ravioli con una generosa cascata di parmigiano grattugiato al momento ma ci sta troppo bene.

Non dico che fossi prevenuta, ma qualche timore sul successo di questo piatto in famiglia lo avevo, invece sono piaciuti tantissimo.

Ingredienti (per circa 70 varenyky):

Per la pasta

Vi rimando alla ricetta dei varenyky dolci, questa.

Per il ripieno

5 patate medie
250 gr di mozzarella o fior di latte finemente triturato
120 gr di formaggio cremoso tipo Philadelphia
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di pecorino grattugiato (questo aggiunto da me)
sale e pepe macinato q.b.

Per condire

1/2 cipolla tagliata a cubettini
125 gr di pancetta a cubettini
4 cucchiai di burro

Cominciamo a preparare il ripieno.

Facciamo cuocere le patate (io con la buccia) in abbondante acqua salata. Una volta cotte le scoliamo, le peliamo e le schiacciamo in una ciotola dove aggiungeremo anche il burro che si fonderà.

Lasciamo raffreddare le patate schiacciate ed una volta fredde vi amalgamiamo i formaggi, il sale ed il pepe.

In una ricetta usavano formaggio americano, di quello che usano per i cheeseburger, ma io ho preferito del formaggio italiano.

Ho trovato anche qualche ricetta in cui aggiungono della cipolla tritata e fatta appassire in poco burro, credo ci stia proprio bene, la prossima volta proverò.

Mettiamo in frigorifero.

Mentre facciamo riposare il ripieno cominciamo a preparare la pasta che dopo il riposo di 15 minuti stendiamo e tagliamo con il coppapasta ricoprendola con un tovagliolo perché non secchi.
Con il ripieno formiamo delle palline che metteremo al centro di ogni cerchio, allunghiamo la pallina di ripieno e chiudiamo prima i bordi del raviolo pressandoli bene e poi con la classica chiusura pizziccata.

A questo punto li disponiamo su un vassoio cosparso di semola di grano duro, e se vogliamo congelarli possiamo farlo con tutto il vassoio e poi li mettiamo in un sacchetto per il freezer.

Se li dobbiamo cucinare subito li copriamo con un tovagliolo fino a che non bollirà l'acqua salata.

In questo vassoio tra i ravioli ucraini c'è un intruso, già, ho voluto provare a chiudere un raviolo a forma di culurgione sardo che ha un ripieno simile. Come prima volta non mi posso lamentare, non si è aperto durante la cottura...presto culurgiones ogliastrini!!
;-)

Nel frattempo in una padella facciamo colorire i cubetti di pancetta, vi aggiungiamo il burro e la cipolla tagliata anch'essa a cubetti fino a che questa non sarà imbiondita.

A 10 per volta immergiamo i varenyky nell'acqua bollente, li mescoliamo delicatamente con un cucchiaio di legno e quando vengono a galla li facciamo cuocere per 2 minuti. Li scoliamo e disponiamo sul piatto da portata.

Una volta cotti tutti i ravioli li irroriamo con il burro e vi cospargiamo la cipolla e la pancetta.

Noi abbiamo spolverizzato ogni porzione di varenyky con del parmigiano reggiano appena grattugiato e sono convinta che gli ucraini ci imiterebbero. Sono buonissimi!!!

Questa ricetta si unisce alle altre raccolte da Stefania di "BigShade" per la tappa ucraina dell'Abbecedario culinario mondiale.

Alla prossima!! =^^=

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